De Lage Landen kenden al zeer lang de traditie van Jenever-maken. Van moutwijn werd al in de 17e eeuw op redelijk schaal jenever gedistilleerd. Voor meer informatie hierover en over het maken van citroenjenever: https://www.nederlands-dis.nl/uncategorized/dranken/vertroosting-voor-de-vissersvrouwen-harderwijk/
Aan de gedistilleerde moutwijn werd traditioneel van alles toegevoegd om verschillende soorten sterk drank te maken. Vaak met kruiden en vruchten waarvan bekend was dat ze medische werking hadden en zo kon men deze verkopen omdat het hielp tegen bepaalde medische problemen. Van zwarte bessen was bekend dat het sap medisch goed werkte. Daarom werd dan ook bessenjenever gemaakt. Eerst waarschijnlijk alleen met zwarte bessen. Maar met het groeien van de populariteit van bessenjenever als drankje ook met rode aalbessen gemaakt. Tot in de huidige tijd is bessenjenever of kort genoemd bessen nog steeds een gewilde borrel ( en dit zeker ook bij de dames!).
ZWARTE AALBESSENJENEVER
- 1 kilo zwarte bessen( of half zwarte /half aalbessen)
- Ongeveer 1/3 kilo ruwe rietsuiker
- Ongeveer 6/10 liter net gedistilleerde jenever
- 6 verse bladeren van zwarte bes
Was de bessen. Laat ze uitlekken en haal ze van de takjes. Breng de bessen met een half glas water langzaam aan de kook, voeg het blad van de zwarte bes toe en houdt alles zeker 10 minutentegen de kook aan. Van tijd tot tijd goed roeren.
Giet de bessen met vocht en blad in een kom, dek het af met een keukendoek en laat het uit de zon op plek in de keuken 3 dagen staan. Komt er een schimmellaag op de bessen, gewoon af scheppen.
Giet de inhoud door een schone doek in een zeef en vang alle vocht op. Druk de bessen licht aan om te zorgen dat alle vocht uit de bessen komt. Meet de hoeveelheid vocht. Normaal zou men ongeveer 6/10 liter vocht moeten overhouden.
Voeg per 1/10 liter vocht 50 gram suiker toe. Voeg dat bij het bessensap en roer goed en laat het weer afgedekt 24 uur staan. Wel af en toe roeren, anders wordt de suiker niet opgelost.
Voeg de volgende dag net zoveel jonge jenever toe als men aan bessensap zonder suiker had.
Doe het mengsel in donkere flessen, sluit af en laat het zeker 1 ½ maand in het donker in de kelder staan.
OMDAT dit soort drankjes in het begin om medische redenen werden gemaakt werden er vaak nog kruiden aan deze bessenjenever toegevoegd. Dat is waarschijnlijk de oorsprong van het volgende recept voor
Hollandsche Zwarte Bessen Likeur .
- ½ kilo zwarte bessen
- ¾ liter brandewijn
- 250 gram licht kandijsuiker
- ½ kaneelpijpje
- De merg van een halve vanillepeul
Nu ook de bessen wassen en goed van de takken ritsen. Neem een glazen pot met deksel van zeker 1 ½ liter. Vul deze met de bessen. Voeg de kandijsuiker, de brandewijn, het halve kaneelstokje en de merg van de vanille toe. Sluit de pot en zet deze zo lang weg tot de kandijsuiker helemaal is opgelost. Daarvoor moet men wel minstens dagelijks de pot goed schudden. Zeef daarna de inhoud door een doek en laat de vloeistof nog enkele weken in het donker op smaak komen.
In een ander recept gebruikt met gember als extra smaakmaker in de
Zwarte –Aalbessenlikeur.
Daarvoor gebruikt men:
- ½ kilo zwarte bessen
- 275 gram kandijsuiker
- 7/10 liter brandwijn of jenever van 38 % alcohol
- 2 stukken gedroogde gember of 1 eetlepel gemalen gedroogde gember
Verse en gedroogde gember
De bessen uitzoeken ( alleen rijpe gebruiken) wassen, ritsen. Leeg ze in een glazen pot met een wijde hals met deksel.
Voeg de kandijsuiker, de brandewijn of jenever en de gember toe. Sluit de pot en schud het goed door elkaar. Zet de pot in de zon. Schud de pot elke dag en na 2 weken is de likeur voldoende afgetrokken. Zeef de likeur door een doek en giet de zwarte bessenlikeur in hoge flessen. Sluit ze met een kurk. Men moet de flessen donker en koel bewaren.
CREME DE CASSIS DE BOURGOGNE
En na zoveel drankjes met zwarte bessen van hier te hebben uitgeprobeerd, dan maar Franse Crème de Cassis doorproeven.
Nu is de drank gemaakt door wijnboeren waarvan de wijnstokken door ziekte en slecht weer waren doodgegaan. Om de tijd dat nodig is om nieuwe druiven te laten uitgroeien tot productieve wijndruiven, had men zwarte bessen in de Bourgogne geproduceerd. Hierbij ging men op dezelfde wijze met de zwarte bessen in de weer als met druiven. Men had op de wijngaarden verschillende soorten zwarte bes geplant en door het sap van die verschillende bessen te mengen ontwikkelde men ieder een eigen mengsel voor de ideale cassisdrank. En zo doet men dat nog steeds tot in de huidige tijd en dit is zelfs vastgelegd voor de authentieke zwarte bessenlikeur gemaakt in en rond Dijon. ( En wat bleek het maken van crème de cassis was zelfs financieel interessant).
Daarom is het eigenlijk onmogelijk om de traditionele crème de cassis uit de Franse Bourgogne elders te maken.
Als je thuis al zwarte bessen in je moestuin hebt staan is dat op zijn best misschien in 2 verschillende soorten, terwijl de bodem al met die van de bourgogne niet te erelijken is.
Toch kan men met de traditionele methode die men in Frankrijk gebruik voor deze zwarte bessen likeur ook hier aardige resultaten bereiken.
De traditionele Franse crème de cassis wordt in twee stappen gemaakt.
Nodig:
- 700 gram zwarte bessen
- 6/10 liter brandewijn of neutrale fruitalcohol van ongeveer 40 % alcohol
- 2 zwarte bessenblaadjes
- Suiker
Omstreeks juni/juli gaan de bessen als ze rijp zijn in een pot/fles met alcohol. Rond december wordt de likeur afgemaakt en gebotteld. In zuidelijker landen wordt alcohol van 96% verkocht om zelf likeur en zo te maken. Maar brandenwijn of neutrale jonge jenever of wodka van hier kan men ook goed gebruiken.
Eind juni, begin juli zijn de zwarte bessen rijp. Pluk gave sappige bessen plus een paar blaadjes. Spoel alles af in een vergiet, laat uitlekken. Doe eerst de blaadjes in een schone fles en dan de bessen. Overgiet met de alcohol tot het fruit volledig onderstaat. Sluit de fles goed af en zet weg op een donkere koele plaats (niet in de koelkast). Wacht minstens drie maanden. De alcohol wordt felrood van kleur en neemt alle smaak van de bessen op.
Zeef de bessen met vocht door een keukendoek in een vergiet of zeef of iets vergelijkbaars.
Vang natuurlijk alle vocht goed op. Platdrukken van de bessen mag, maar hoeft niet: alle smaak zit in de alcohol. Gooi de bessen weg. Maak een suikerstroop van ½ kilo suiker op ½ liter water. Breng dit in een pan tot de kook en houdt dit tegen de kook aan en kook het in tot bij het koken de temperatuur in de oplossing 110 ⁰C is Meer dan een kwartier tijd kost dit maximaal. Laat dan 5-10 minuten afkoelen. Giet het sap bij de suikerstroop, giet het dan terug en ga hier een paar keer mee door, zonder de vloeistof te roeren. Zo mengt men beide vloeistoffen maximaal. Is alles goed gemengd giet men de likeur in schone flessen.
Puur smaakt deze likeur erg lekker, maar dan wel behoorlij gekoeld of zelfs licht bevroren.
Het is ideaal om stoofperen een extra smaak te geven en ook in meerdere nagerechten kan met de likeur gebruiken.
He is vooral in Frankrijk bekend als zomers drankje onder de naam KIR met een zure ,droge witte wijn. Men kan de crème de cassis natuurlijk ook met cider of champagne of andere wijnen mengen en dan krijgt men Kir Royal, Kir Breton etc. ( Er bestaan zelfs exacte omschrijvingen wat in een bepaalde versies van Kir gemengd moet worden!)
Ook de groene tuingenieter of tuinkabouter Norbert Mergen experimenteerde en schreef over zwarte bessen likeur: http://www.mergenmetz.nl/recepten/dranken/zwarte-bessenlikeur-2/
GENIETEN VAN DE NATUUR : NEDERLANDS DIS
