Vroeger was het veel duidelijker dan tegenwoordig dat alles wat van een geslacht dier kwam uiteindelijk gebruikt werd. Niets werd weggegooid dat men kon eten. En bij de slager lagen niet alleen stukken stoofvlees en luxe stukken braadvlees, ook de poten, de staart en wat er allemaal meer aan een dier zit lag mooi uitgesteld.
zo leerden slagers vroeger het vak
De staart van de koeien of het nu oude ossen waren of kalfjes werd verwerkt tot stoofschotels en soep. 
Ossenstaartsoep is een klassieker in onze keuken gebleven , maar gebakken niertjes of lever, laat staan varkenspootjes eet bijna niemand meer zo. En dat geldt ook voor kalfs-staart.
Toch eten de meeste van ons dat wel maar dan via kant en klaar eten en snacks, die wij in grote hoeveelheden consumeren. Dan alleen als we niet meer kunnen zien wat het is geweest!
Gelukkig kent elke ontwikkeling weer een tegenpool en komt er tegenwoordig weer belangstelling voor minder gangbaar vlees en wordt bijvoorbeeld een kalfs-staart door steeds meer mensen weer gewoon gebruikt.
En we hoeven niet zo lang in de tijd terug te gaan om daar leuke recepten voor te vinden.
In een Vlaams kookboek uit 1987 vonden we een leuke recept en dat gaf ons de inspiratie om wat verder te zoeken.
GESTOOFDE KALFS-STAART met GROENTES
- 1 witte kool
- Of
- 4 winterpenen, 1 herfstknolletje, selderie en prei
- Dikker plakken niet te vet spek
- 2 kalfs-staarten
- ¾ liter zelfgemaakte bouillon
- Peper en zout uit de molen
- Nootmuskaat ( vers geraspt)
- Tijm ( een paar takjes) en een laurierblad (eventueel wat lavas)
- Wat fijngeknipte peterselie of kervel
Was en maak de staarten schoon en snij ze in genoeg kleine stukken. Maak de kool of de groentes schoon en snij alles in niet te kleine stukken.
Breng een pan water met wat zout aan de kook en blancheer daarin de groentes 5 minuten. Goed in een vergiet laten uitlekken.
Neem een ouderwetse stoofpan. Leg hierin een laag van de spek in lange repen gesneden, dan een laag groentes , dan een laag kalfs-staart, , dan weer spek , dan groentes tot alles in de pan zit. Strooi er tijm en peper en zout over. Voeg het laurierblad erbij en giet de bouillon erover.
Breng het geheel aan de kook en laat het met gesloten deksel op een laag vuur zeker een uur stoven. Haal dan de tijm en laurier uit de pan. Bindt de stoofpot naar wens met wat broodkruim of havermout. Op smaak maken met nog wat zout, peper, sambal en azijn.
Met de groene kruidenblaadjes overstrooid serveren met gekookte aardappelen. Ook met zelfgemaakte pasta smaakt kalfs-staart erg lekker.
OUDE TRADITIE : NEDERLANDS DIS
