HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

WIJTINGROLLETJES UIT WIERINGEN `het stiefkind onder de vissen`

terugkijken

EEN SPIERING UITGOOIEN OM EEN WIJTING TE VANGEN

De boot van Texel komt aan in Den Helder. Een plaats die mij nooit echt heeft uitgenodigd om te bezoeken. Voor iemand die geen vegetariër is en van lekker eten houdt is het toch slim om niet gelijk de trein in te springen of in je auto vol gas dat lange stuk te gaan rijden.

Want Den Helder heeft ( eigenlijk verbazingwekkend ) twee slagers die het omrijden zeker waard zijn. Je hebt de slagerij van de gebroeders Duijzer  ( http://gebrduijzer.uw-slager.nl/). Deze slagers winnen van tijd tot tijd terecht  prijzen met hun vlees. Hier vindt je echt Texels vlees. Niet alleen het bekende lam, maar ook echt Texels scharrelvarken en op Texel gehouden vleeskoeien. Wel vlees van een echt Frans ras. Dan vraag ik me dan gelijk  af, of er geen goede Nederlandse traditionele vleesrassen bestaan. Mooi vlees is het wel.

gedroogde hamEn dan zijn er in Den Helder nog meer slagers. Slager Konijn ( http://www.konijn.gildeslager.nl/helderse-specialiteiten) maakt sinds een tijdje luchtgedroogde rauwe ham. De altijd aanwezige zeewind geeft zo een bijzondere ham. Voor Serrano  of Parmaham rijden mensen zeker om, maar voor deze ham zou ik als je in de buurt van Den Helder bent zeker de moeite doen. Verder is Den Helder winderig en in mijn ogen een beetje saai, maar nu houd ik niet van echt van Marineschepen met schietspul erop en wat allemaal daar bij hoort.

Dus verlaat ik dan snel Den Helder, maar rijdt niet gelijk het lange stuk vlak land naar Amsterdam.

Nee, zeker als het zaterdagochtend is zet ik koers naar Den Oever. Den Oever heeft een heel andere uitstraling als Den Helder. Als  Den Helder zakelijk Hollands is, dan is Den Oever bijna Limburgs. Maar dan wel Limburg aan zee. En met een visafslag. Zaterdag ochtend kan je daar op de vismarkt vis kopen zoals het hoort. Super vers, super veel en eigenlijk behoorlijk goedkoop.  En je kan er in een dag echt grondig leren “visfileren” en nog veel meer over vis te weten komen.Visserijdag Den Oever (2)

Daarom nu een traditioneel recept met Wijting. Een stiefkindje onder de vissen. We gaven het aan de poes ,maar zelf klaarmaken doen we niet. We eten het zeker wel, want menig lekkerbekje was traditioneel van wijting. Maar als je nog geen workshop visfileren hebt gevolgd en  toch op een plek van beroepslui bent op de vismarkt van den Oever, laat de Wijting voor je uit fileren, wel met vel. Neem de graten mee, dat is waarom je de wijting moet laten fileren als je zelf nog geen expert bent. Kook er een lekker vissoepje van. Wat je daar verder voor nodig hebt, verkopen ze daar ook.

Trouwens op die markt worden gewoonlijk ook Opperdoezer Ronde verkocht, de echte. Dus neem daarvan ook maar een paar kilo mee. Uiteindelijk is het volgens mij een der lekkerste aardappels uit onze traditie.

opperdoezenOpperdoezen recept  

Opperdoezen gewoon schoon boenen, in de schil met wat zeezout koken. Uit laten stomen. Klont echte boerenboter erbij. Dit mag zelfs roomboter met zeezout zijn’, anders wat grof zeezout en dan simpel genieten. Informatie –  www.opperdoezerronde.nl/

 

WIJTING DUS

als we het traditionele recept uit de buurt van den Oever willen maken.

Wijting is een  vis uit de familie van de kabeljauwen. Komt in grote delen van de Atlantische Oceaan voor van IJsland tot aan Portugal. Maar ook in de Noordzee, het Kanaal, de Middellandse zee en Zwarte zee. Een wijting kan wel 70 cm. lang worden en behoorlijk oud worden ( tot wel 20 jaar), maar de meeste hier aangeboden zijn zo’n 25 cm. De rug is helder groenblauw, de flanken als hij nog rondzwemt zilverkleurig, bij de vishandel wit . Bij de borstvin zit een klein zwarte vlek. Greenpeace adviseert geen wijting uit de Noordzee of het Kanaal te eten, want daar is de stand erg achteruit gegaan.

wijting

WIJTINGROLLETJES UIT WIERINGEN

  • 6 wijtings, gefileerd met huid
  • 3 grote preien

prei

  • 150 gram oude boerenkaas ( BD Novalishoeve of zo) in plakken
  • 6 pruimtomaat in plakken
  • ¼ liter visbouillon ( vandaar de graten)
  • 1 royaal glas droge witte wijn

heldere vlierbloesemwijn ruim 1 jaar oud

  • 50 gram boter
  • maïzena en wat melk
  • Peper en zout
  • Bieslook of fijngesneden pijpui of fijngesneden sjalot
  • wat honing
  • 100 cc room
  • Dille of venkelgroen

Snij de prei in de lengte open. Neem de buitenste 2 á 3 bladeren van de prei. Zet een ruime pan water met wat zout op. Als die kookt de buitenste gewassen preibladeren maximaal 3 minuten. Daarna gelijk in koud water.

Snij de rest van de prei in zeer fijne halve ringetjes.

Leg de uitgelekte geblancheerde preibladeren naast elkaar. Leg hierop steeds een wijting filet met de huid naar beneden. Peper over de filets. Bedek deze met een op maat gesneden plak kaas, hierop een plakje tomaat en de fijn gesneden prei en de look, pijpui of sjalot. Nogmaals wat peper. Rol  de preibladeren met wijting en vulling op. Bind het vast met een smaller gesneden reep prei. Steek dit eventueel vast van tandenstokers.

Doe dat met alle wijtingfilets.

Neem dan een royale pan, leg hier de pakketjes naast elkaar in. Doe verder de boter, de wijn en de bouillon erbij, zodat alles onder staat. Afgedekt ongeveer 8 minuten na alles tegen de kook aan gebracht is laten doorstoven.  Schep de pakketjes uit het vocht.

wijting in prei gerold

Bindt dit vocht af met maïzena. Voeg nog wat honing naar smaak, de room en peper & zout naar smaak toe. Leg op elk bord een pakketje open, wat saus erover en er naast. Een takje fijn groen over de saus. De rest van de saus ernaast.

Uiteraard serveren met de gekookte Opperdoezen en bijvoorbeeld gekarameliseerde tomaten of wortelen. Gefrituurde peterselie smaakt er voortreffelijk bij.

Gefrituurde peterselie

Gefrituurde peterselie

 

VISAFSLAG DEN OEVER

Voor nadere informatie over de vismarkt in de visafslag in Den Oever (  www.versevis.nl ). Wel voor uw bezoek hierop kijken, zeker als de schepen niet hebben kunnen uitvaren vanwege storm of zo, want dan is er geen vis en dus ook geen vismarkt.

verse vis

SPIERING

Verkopen ze trouwens op de vismarkt echt verse spiering, koop die visjes nu dan. Deze zowel in zoet als zoutwater voorkomende visjes worden zeldzamer en zijn natuurlijk ook eten voor veel vogels. Veel gebruikt als aas om bij het vissen een grotere vis te kunnen vangen. Maar ze zijn heerlijk van smaak en dus zijn ze maar te beperkt te koop.  Om ze te eten, haal ze simpel door bloem, met wat zout en peper gemengd en frituur ze in kleine hoeveelheden. Wil je wat luxer, maak dan een grof bierbeslag met wat rijstmeel, bloem, ei en broodkruim, zout, peper en kruiden en uiteraard lekker bier. Niet echt glad mengen.

Bij deze gefrituurde visjes smaakt een fijne mayonaise, met wat yoghurt en mierikswortelrasp of een traditionele  ravigotesaus.  Een prachtig voorgerecht voor het hoofdgerecht met wijting en opperdoezen.spiering

Meer informatie over spiering en sprot:

http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/kleine-vis-spiering-sprot/

sprot in de rookkamer

ALLE VISGERECHTEN : NEDERLANDS DIS

Visserijdag Den Oever (2)

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>