Het basisrecept voor iedere kaas is vrijwel gelijk en begint uiteraard met melk van koe, schaap, geit of elk ander dier dat voldoende melk wil en kan leveren. Die melk is bepalend voor het eindresultaat.
Stremmen.
Stremmen is altijd de eerste stap. Dat ook op verschillende manieren, maar door invloed van de omgevingstemperatuur of door toevoegen van een stof die het stremmen bevordert kan in een zuur milieu melk gaan stremmen. Kaasstof of caseïne is in melk aanwezig. Al bij een verhoogde zuurgraad gaat deze caseïne neerslaan ( zoals in het recept voort simpele zelf te maken kaas door toevoegen van iets zuurs). Vaak gebruikt men stremsel afkomstig van de lebmaag van jonge kalveren, maar er zijn ook vele andere stoffen en planten die een stremmende werking hebben. Vegetariërs kiezen uiteraard voor kaas gemaakt met niet dierlijke stremsel. Melk wordt voordat stremsel wordt toegevoegd meestal verhit, soms zelfs eerst kort gepasteuriseerd om vreemde bacteriën weg te houden. Voor hardere kaassoorten wordt de melk vervolgens op een temperatuur van 35 °C gebracht.
Voor zachtere kaassoorten op een lagere temperatuur zoals voor Camembert op ongeveer 27 °C. Maar dan duurt de stremming ook veel langer dan de half uur voor harde kaas, soms wel meerdere uren. Grote invloed heeft de zuurgraad van de melk. Als melk al een tijdje heeft gestaan wordt deze vanzelf al zuurder. Maar men kan ook zuursel toevoegen en/of verschillende melksoorten bij voorbeeld van de ochtend en de avond mengen. Door het stremmen scheidt zich de vaste stoffen in de melk, de wrongel zich af van de wei . Dit is meestal een geelgroene transparante vloeistof. Hoe en wat je doet om verder de wrongel van de wei te scheiden en hoeveel wei je uit de wrongel weg haalt bepaalt uiteindelijk het karakter van de kaas. De wrongel kan nog verder worden behandeld, soms met warm water. Maar uiteindelijk komt de meeste kaas in een kaasvorm terecht en door geduld of door te persen wordt de kaas vervolgens verder in de gewenste mate van de wei ontdaan.
PERSEN
- Harde kaas wordt altijd geperst. Sommige soorten wel meerder dagen lang. Soms worden kazen in twee fasen geperst. En halverwege gedraaid of zelfs tussen door gespoeld. Ook de druk kan enorm variëren tot wel 1.200 kilo bij grote harde kazen als Emmentaler. Maar is de kaas uiteindelijk gevormd komen ze daarna vrijwel altijd in contact met zout. Of ingewreven met fijn zout of in een bad van zout en water gelegd, het pekelbad. Door het zout ontwikkelt zich smaak en wordt een korst gevormd.
ZOUTEN
- Het zouten van kaas gebeurd meestal op een lage temperatuur vaak tussen de 8 en 20 °C. En de tijd in de pekel kan erg verschillen, tot wel weken toe zoals bij harde Italiaanse kaassoorten.
RIJPEN
Alle kazen ondergaan vervolgens een rijping. Zelfs verse kazen laat men al is het kort daarna rusten. Dat geeft tijd om de eigen smaak verder te ontwikkelen. Als dat in eeuwenoude grotten gebeurd met heel speciale omstandigheden is het resultaat in overeenstemming met die situatie. En zo draagt de wijze en plek van rijping in grote mate bij aan het karakter van een kaassoort. Daarbij zijn de temperatuur en de vochtgehalte ( of soms de tekort aan vocht) verder erg bepalend voor het verdere rijpproces. Soms wordt schimmelproces daarbij juist bevorderd , in andere gevallen juist vermeden.
En zo moeten sommige kaassoorten binnen enkele dagen gegeten worden terwijl andere soorten na ruim 5 jaar rijping, zelfs wel honderd jaar bewaard worden.
En zo hebben we tegenwoordig een keuze uit oneindig aantal kazen uit alle mogelijke plekken op deze wereld. Elk met een eigen karakter en een eigen verhaal.
Maar voor we een deel van dat verhaal gaan vertellen, terug naar dit lage land.
Waar we heel veel kaas maken en de meeste kaas gewoon op een boterham leggen. En er dagelijks vaak zonder erg van eten. Maar er gaat niets boven echt ( zelf gebakken) brood met echte kaas.
En wil je eens wat anders:
Een echte traditionele kaastafel
Nodig:
8 rolletjes geschaafde oude oranje gele commissiekaas
8 kleine zure augurkjes
8 platte blokjes overjarige edammer
Een bakje met grove mosterd
8 vierkante blokjes jong belegen edammer
8 dunne plakjes gerookte zalm
8 platte blokjes boeren Goudse kaas
8 zwarte ontpitte olijven
8 staafjes echt belegen Goudse kaas
8 plakjes luchtgedroogde ham of liever Nagelhout
8 stukjes boeren Leidse mesklever
8 servetten voor de vingers
8 vierkante blokjes Leerdammer
8 mooie dikke druiven
8 plakjes Fries nagelkaas
8 geweekte gedroogde abrikozen
8 lepels rijpe Rommedoe uit Limburg
8 ontpitte dadels om mee te vullen
8 blokjes jonge harde geitenkaas
8 halve walnoten
8 blokjes jonge Goudse met komijn
8 ingelegde zilveruitjes
8 blokjes Texelse schapenkaas
8 takjes zilte zeekraal
Een gemengde groene salade
Wat zoete en zoute boter
Een mandje met kadetjes, meerdere soorten roggebrood en krentenwegge
Bereiding:
Neem van alles en combineer dat met van alles.* Lekker met wat flessen met sap, bier en nog wat meer en een goed gezelschap.
En de dag of zelfs de week kan niet meer stuk.
( bijna dit alles – de kaas dus – is te proeven en te koop bij een goede kaashandelaar zoals Albert Pomper uit Doetinchem, kijk maar op www.pomperkaas.nl , die bijna elke dag wel op een markt in de Achterhoek te vinden is)
KAAS OP JE BOTERHAM: NEDERLANDS DIS
