HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

ZUURDESEMBROOD    BROOD = BASISVOEDSEL

De ontmoeting een paar jaar eerder met de speltbroodbakker uit Silvolde heeft ons geïnspireerd om zelf met zuurdesem aan de gang te gaan. Kijk op: http://www.eenwagenvolverhalen.nl/Eten-en-drinken/olde-wievenbrood.html

bakker ben navis

bakker ben navis

ZUURDESEM : EEN ZEER OUDE TRADITIE

Voor 1900 was (zuur-)desembrood ook het gewone brood in ons land. Dus we stappen zo in een eeuwenlange traditie.

zuurdesembrood van bakkerij ten Have in Silvolde

desembrood van bakkerij ten Have in Silvolde

Om zuurdesembrood te maken heb je zuurdesem nodig. Dat kan je zelf maken, maar het kost een aantal dagen. Dus zet het vandaag op als je over een dag of vijf zuurdesembrood wilt gaan bakken.

Zuurdesem is een spontane gisting die zich optimaal ontwikkeld op een vast meelmengsel. Dus zorg er voor een redelijk hoeveelheid  van het zelfde bloem of meel ( of een meelmengsel)  te hebben.

Graan dat net is gemalen geeft mooier gerezen brood. Dus koop recent gemalen meel, dat bijvoorbeeld bij een plaatselijke molen regelmatig  verwerkt wordt.

Naast van tarwe is spelt een zeer geschikte graansoort om brood mee te bakken. Het is een graan dat voldoende gluten bevat om mooi te rijzen en het wordt met veel minder chemische middelen verbouwd, dan gangbare harde of zachte tarwe. Zelf gebruik ik vaak speltmeel dat in locale projecten wordt verbouwd. Duitse traditionele speltsoorten zijn dan vaak te verkiezen. Wil je zelf regelmatig (zuurdesem-) brood gaan bakken is de aanschaf van een kleine graanmolen maar wel met voldoende capaciteit die maalt met stenen te overwegen. Ook dan is het van belang dat je wel lange tijd over hetzelfde graan kunt beschikken. Spelt is ook gepeld als graan van lokale projecten in Nederland te koop.

MOEDERDEEG

Als je zeker om de zes dagen zuurdesembrood bakt is het handig om er voor te zorgen dat je altijd gekoeld zuurdesem-moederdeeg in een afgedekte pot in je koelkast hebt staan.

Gebruik voor het maken en verder opslaan van het moederdeeg voor zuurdesem het beste een kleine afsluitbare kunststof mengkom. Keramiek gaat ook prima, maar gebruik daarvoor geen metalen bak.

Gebruik voor de eerste start onafhankelijk waarvan je verder broden wil gaan maken het liefst versgemalen biologisch roggemeel. Dit bevat van nature al de culturen die wij voor het zuurdesem tot ontwikkeling willen gaan brengen.

Neem 100 gram roggemeel, meng dat met 1/10 liter lauw water en roer het tot een dikke pap. Sommige mensen voegen hier een ½ kopje echte karnemelk bij, omdat zo de natuurlijke gisting sneller tot stand komt. Ook toevoeging van een aftreksel van schillen van appels bevordert de gisting, want ook dit zuurt het mengsel aan. Zet de kom afgedekt met een doek weg op een niet tochtige plek van ongeveer 30 ⁰C. Maar op kamertemperatuur komt het desem ook tot ontwikkeling. Roer vervolgens elke morgen en avond het mengsel door. Gebruik hiervoor een houten lepel.

Rond de derde dag moet er gisting zichtbaar zijn in het mengsel en er blaasjes ontwikkelen. Is dat het geval kan men die avond er meer meel en vocht aan toevoegen. Is dat nog te weinig het geval dan roert men het weer om en wacht tot de volgende dag.

Die avond voegt men meer meel en water bij het zuurdesem. En wel in een verhouding van ongeveer 2 delen meel op 1 deel lauw water.

In ons geval zou ik 260 gram roggemeel en ongeveer 140 cc lauw water gebruiken ( een beetje afhankelijk van het weer en hoe droog het meel is). Roer dit zorgvuldig door het al ontwikkelde zuurdesem. Dan wel weer goed afdekken, want het beslag mag niet uitdrogen.

Het gemaakte mengsel kan men de volgende dag voor zelf te bakken zuurdesembrood gebruiken of goed afgedekt in een koelkast zeker een dag of vijf goed houden.

zuurdesemdeeg bakkerij ten Have

desemdeeg
bakkerij ten Have

ZUURDESEMBROOD BAKKEN

Voor 1 groot rond brood of twee wat kleinere vloerbroden hebben we nodig:

Zorg er voor dat alle ingrediënten minstens op kamertemperatuur zijn en het water echt lauw. Werk ook het liefst in een warme , tochtvrije ruimte. Dit bevordert het rijzen van het zuurdesembrood.

  • Ons zuurdesemmoeder deeg
  • 1 kilo meel ( bijvoorbeeld 200 gram roggemeel/800 gram tarwe of spelt meel)
  • Ongeveer 6/10 liter lauw water
  • 1 eetlepel zeezout ( fijn)
  • Wat boter of olie
  • Wat bloem

Zeef het meel in een royale mengkom. Maak een kuiltje in het midden de giet daar het zuurdesemmoeder deeg in. Werk het meel en het moeder deeg door elkaar. Voeg er langzaam het lauwe water bij en strooi het zout langs de rand. De hoeveelheid te gebruiken water is sterk afhankelijk van het meel.

DOOR ERVARING KOMT MEN ER ACHTER HOEVEEL WATER PRECIES NODIG IS. Is het deeg te droog dan komt het niet los van de deegkom en moet men voorzichtig er wat meer water aan toe voegen. Plakt het deeg te veel dan moet men er nog wat meel aan toevoegen.

Maar kneed alles stevig door elkaar, zodat het als een geheel los komt van de deegkom. Kneed het deeg vervolgens goed op een plank of je aanrecht door, zodat het een soepel stevig deeg wordt.

Stuif er nu wat bloem over en doe het terug in de deegkom en dek het af met een doek of wikkel het deeg in zijn geheel in een met wat bloem bestoven keukendoek. Zet het deeg nu op kamertemperatuur op een tochtvrije plek zeker 3 uur weg om te rijzen. Het volume moet zeker met 50 % zijn toegenomen.

Kneed dan het deeg op een met een bloem bestoven plant weer door en rol het in zijn geheel weer in de doek of verdeel het nu al in twee gelijke delen en pak deze ook in. Laat de broden nu weer zeker een uur rijzen.

NIEUW ZUURDESEM-MOEDERDEEG.

Houdt nu 100 gram van dit deeg apart als startdeeg voor nieuwe zuurdesembroden. Bewaar dit in de koelkast, tot de dag voordat je de volgende dag weer zuurdesembrood wil gaan bakken. In de avond voeg je er dan weer 260 gram meel en ongeveer 140 cc lauw water bij en roer je het goed door en laat het afgedekt tot de volgende morgen op een lauw-warmeplek staan.

Verwarm nu je oven voor op zeker 250 ⁰C. En verwarm ook de ovenplaat voor.

Haal de ovenplaat na 10 minuten voorverwarmen uit de oven ( gebruik goede ovenhandschoenen).

Bestrijk de ovenplaat met wat boter of olie en leg hier het brood met de bovenzijde naar beneden op. Prik de broden hier en daar in met een vork en strijk er wat water over.

Plaats de bakplaat en een metalen bakje kokend water in de oven.

Bak de broden in ruim 75 minuten gaar. Open de ovendeur even na 15 minuten om de stoom telaten ontsnappen ( maar pas op dit is erg warm!).

Het brood is gaar als het wanneer je er onder op klopt hol klinkt.

Als je de broden uit de oven hebt gehaald kan je ze of weer met wat water bestrijken of met een papje van 2 eetlepels maïzena en 4 eetlepels water. Goed op een rooster af laten koelen.

Brood net uit de oven Bakkerij Ten Have Silvolde

Brood net uit de oven
Bakkerij Ten Have Silvolde

Zuurdesembrood blijft veel langer vers dan gistbrood en droogt ook minder uit. Vroeger werd vaak maar een keer per week voor de hele week brood gebakken. Stoffen broodzakken zijn ideaal om brood in te bewaren.

ZELF BROOD BAKKEN – NEDERLANDS DIS

broodbakoven

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>