Roffioelen is een oud-vaderlands gebak uit de late Middeleeuwen ( rond begin 1500).
Het oorspronkelijke recept is te vinden in ‘Van soeter cokene’ van dr. J.M. van Winter, oorspronkelijk in 1971 uitgegeven. Een mooie uitgave, maar mijn exemplaar begint uit elkaar te vallen. Waarschijnlijk was het bindwerk niet echt ouderwets degelijk.
Ik heb Johanna Maria van Winter een aantal keren in Utrecht ontmoet, toen ik als culinair historicus aan het Openluchtmuseum in Arnhem verbonden was. Het is een inspirerende actieve academische “juffrouw”, die veel heeft bijgedragen aan de kennis en begrip voor koken in vroegere tijden. Zij is nog steeds actief vooral op het gebied van de geschiedenis van de adel in Gelderland en natuurlijk met de keuken tijdens de Middeleeuwen en de Romeinse tijd.
Moderne versie van Roffioelen:
- 2 ons walnoten
- 2 goudrenetten
- 2 handen vol blanke amandelen
- poedersuiker
- kaneel
- kardemom- of gember –poeder
- bladerdeeg
- 1 losgeslagen ei
Maal de noten, snij de appels in kleine stukjes, meng de suiker en de kruiden naar smaak erdoor.
Laat dit mengsel minstens 15 minuten intrekken.
Maak zelf bladerdeeg en snij die in vierkantjes van 12 bij 12 centimeter of ontdooi een aantal bladerdeegvellen, kwast ze met het losgeslagen ei, leg wat van het mengsel in het midden en vouw de vier punten toe. Kwast ook de buitenzijden met ei in.
Zet in de oven tot de deegpakketjes mooi goudbruin zijn ( 200⁰C, ongeveer 20 minuten).
-
Recept voor bladerdeeg :
https://www.nederlands-dis.nl/uncategorized/zeer-lange-traditie-saucijzenbroodje/
Oorspronkelijk was het deeg voor roffioelen een soort zoet brioche deeg. Dit gist-deeg werd voor allerlei verschillende vullingen gebruikt, zowel zoet als hartig. Dus waren roffioelen een soort pasteitjes.
* Uiteraard werd in de Middeleeuwen het gebak niet met suiker maar met honing gezoet. Ook met hartige vulling, was het vaak gebruikelijk toch zoet deeg te gebruiken. Het voordeel van dit deeg is dat het op vrij lage temperatuur te bakken is ( rond de 140 ⁰C), zodat deze flappen ook in een gesloten pan op open vuur gaar te bakken zijn.
Ook konden in de na-warmte van een met takkenbossen gestookte broodoven deze broodjes gebakken worden. 
Oorspronkelijker (brood-)deeg voor roffioelen- maar wel met gist in plaats van desem:
Nodig voor acht grote roffioelen:
- 400 gram bloem of gebuild tarwemeel of licht uitgezeefd speltmeel
- 30 gram verse gist of 1 zakje droge gist
- theelepel honing
- wat zout
- 1/4 liter lauwe melk of half melk/half water of karnemelk
Maak een giststarter met 2 eetlepels bloem, een glas lauwe melk en de gist en het lepeltje honing. Laten staan tot het licht gaat bruisen. Zeef intussen het meel of de bloem in een kom. Strooi het zout langs de rand, giet de giststarter in het midden, werk dit door de bloem en verwerk daarna de rest van de lauwe vloeistof door het deeg. Het moet een niet plakkend , soepel deeg worden. Vaak werd in vroegere tijden wat zachte reuzel aan het deeg toegevoegd. Kneed het deeg verder tot het als een bal loslaat van je handen. Dek de kom met deeg af met een keukendoek en laat het zeker op een lauwwarme plek een uur rijzen. Kneed dan het deeg goed door. Vorm er acht bollen van. Rol die uit tot een ellipsvormige schijf van ongeveer 1 cm. dik. Leg op elke schijf een hoopje appel met noten/kruiden/suiker. Maak de randen nat en vouw de roffioelen dicht.
Leg ze op een met reuzel, boter of olie ingesmeerd bakblik. Dek ze toe en laat ze nogmaals een half uur rijzen. Bakken in een voorverwarmde oven of in frituurolie van 170 graden. Totdat ze mooi bruin en gaar zijn. Na het bakken op rooster laten afkoelen en gelijk met poedersuiker bestrooien.
HISTORISCHE RECEPTEN : NEDERLANDS DIS
