HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Deze “Paaschmaaltijd”  komt uit de negende druk van het ELECTRO KOOKBOEK.  Dit boek werd uitgegeven door de VEREENIGING van DIRECTEUREN van ELECTRICITEITSBEDRIJVEN in NEDERLAND.  En dan vooral om cadeau te geven bij aankoop van een elektrisch fornuis. Nu konden alleen rijkere Nederlanders in die tijd zich een elektrisch fornuis permitteren. Er waren nog aardig wat gezinnen,waar in de winter een kolenkachel of fornuis in de keuken stond. Die werd dan voor de zomer in het vet gezet en dan werden er een 2 of 3 pits gascomfort aan gesloten. Waar men dan de tot eind van de herfst op kookte. Wel had men in die tijd nog wel vaak een of meerdere petroleumstellen in gebruik. De hooikist als hulpmiddel bij het koken begon in de periode na de tweede wereld oorlog na een korte opleving in de oorlog zeer snel in de vergetelheid te raken. Ook aan de recepten uit dit kookboek kan men zien, dat men zich niet op gewoon volksvoedsel richt.

PAASCHMAALTIJD

VOORGERECHT:         VOORJAARSSOEP

Tussendoor:                  EENVOUDIGE HORS D’OEUVRE

VLEESGERECHT:  KLEINE BIEFSTUKJES  MET GEBAKKEN TOMAAT EN AARDAPPEL-CROQUETTEN

HOOFDGERECHT:       DUIF MET APPELCOMPOTE

NAGERECHT:                PAASCHTAART

 

VOORGERECHT :             VOORJAARSSOEP

“……….Deze soep is uitstekend geschikt om aan een uitgebreiden maaltijd te geven, daar zij weinig voedzaam, doch zeer geurig, dus eetlustopwekkend is. Zij kan desgewenscht ook in bouillonkoppen worden opgediend…”

• 250 gram runderpoulet ( voor een minder geurige soep, kan men met minder poulet een bevredigende bouillon trekken)
• 1 liter water
• Zeer fijn gesneden kervel en peterselie
• Zout
• Kleine stukjes voorjaarsgroenten: bloemkool, worteltjes, doperwten

Trek bouillon van het vleesch met het water en iets zout. Breng het geheel aan de kook, zet de bouillon zeker 30 minuten  op stand 0. Dan zeker 3 uur op de laagste stand. Dan bouillon zeven.

Maak de groenten schoon en snijd in kleine stukjes. Laat ze in een klein beetje water in een klein pannetje afzonderlijk gaar koken. Voeg de groente zonder het kooknat bij de gezeefd bouillon.  Breng de soep opnieuw even aan de kook. Proef of de soep zout genoeg is en maak ze af met de zeer fijn gesneden peterselie en kervel.

• Van het overgehouden soepvleesch kan men een of ander schoteltje bereiden bv. een kerrieschotel of een jachtschotel.
• Recept voor Halve Gedraaide een echt restgebruik vleessalade uit die tijd: https://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/halve-gedraaide-streekgerecht-achterhoek/

Tussendoor:                      EENVOUDIGE HORS D’OEUVRE

EENVOUDIGE HORS D’OEUVRE

“…….Geeft men een eenvoudige hors d’oeuvre, bestaande uit slechts 2 of 3 gerechten, dan kan men deze uitstekend opdienen op een grooten schotel, dien men bv. door middel van kleine gele slablaadjes in vakken verdeelt…..”

“…..Bij een hors d’oeuvre wordt in het algemeen steeds geroosterd brood en boter gegeven…..”

BLOEMKOOL MET MAYONNAISE

GEMARINEERDE GARNALEN

GEVULDE EIEREN

Bloemkool met mayonnaise

• ¼ bloemkool
• Mayonnaise

Gebruik hiervoor kleine stukjes bloemkool ( zonder stronk) en kook ze vooral niet te gaar, zodat de bouquetjes niet uit elkaar vallen. Leg ze in een schaaltje en bedek ze met dikke mayonnaise.

Garneer den rand bv. met kliene toefjes krulpeterselie en eenige plakjes hard gekookt ei.

Voor de Mayonnaise:

• 1 eidooier
• 2 dl slaolie
• Geurige azijn naar smaak
• Peper en zout
• Mosterdpoeder

Klop de eidooier met peper , zout en mosterdpoeder goed los, voeg er dan steeds kloppende in een dun straaltje, een eetlepel azijn bij en vervolgens in een dun straaltje, de olie. Maak de mayonnaise verder op smaak af met azijn. De bereidingstijd van mayonnaise behoeft niet langer dan 15 minuten te bedragen.

GEMARINEERDE GARNALEN

• 50 á 75 gram garnalen
• 1 lepel olie
• 1 á 1 ½ lepel azijn
• Peper
• Peterselie

Wasch de garnalen en laat ze goed uitlekken. Vermeng ze met olie, azijn en peper en laat ze hiermee een poosje staan. Doe ze darana overop een schalltje en strooi er zijn fijn gesneden peterselie over.

GEVULDE EIEREN

 

• 2 á 3 eieren
• 35 gram boter
• Peper en zout
• Aroma

Kook de eieren hard.  Breng darvoor eieren met koud water aan de kook. Laat ze zeer zachtjes gedurende minstens 8 tot 10 minuten koken. Laat d eieren dan schrikken door ze met een schuimspaan uit het kokende water te halen en ze in zeer koud water te dompelen. Niet heel verse eieren pellen bij hard gekookte eieren gemakkelijker dan kakelverse eieren.

Pel de eieren. Snijd ze in de lengte of breedte doormidden. Snijd van de eiwitten een klein plakje aan den onder zijde eraf , zoodat ze kunnen staan. Haal de eidooiers eruit. Roer de boter tot ze zeer zacht is geworden en vermeng ze met het door een zeef gewreven eigeel.  Maak de massa op smaak af met peper en zout en desgewenscht een paar druppels aroma. Spuit dit mengsel in de halve eiwitten.

Plaats de gevulde eieren op het daarvoor bestemde schaaltje, waarop eenige gele slabladen zijn gelegd. Geef er desgewenscht een schaaltje mayonnaise bij.

VLEESGERECHT:                KLEINE BIEFSTUKJES  MET GEBAKKEN TOMAAT EN AARDAPPEL-CROQUETTEN

Met kleine biefstukjes bedoelen ze in dit kookboek dikke ronde stukken van de ossenhaas , vaker in die tijd al Tournedos genoemd,  afgesneden. Het is het malste stukje rundvlees dat er bestaat.

• 4 tournedos van 50 tot 75 gram
• Peper en zout
• 80 gram boter

Schrap de biefstukjes. Wrijf ze in met peper en zout. Maak een gedeelte van de boter in een koekepan  flink bruin, wentel de biefstukjes in de heete boter en bak ze aan beide kanten mooi bruin ongeveer 3 minuten, daarbij moet men de biefstukjes zoo nu en dan tegen den rand van de pan opduwen. Neem de biefstukjes uit de pan. ( Wikkel ze in folie en laat ze op een warme plek 5 minuten rusten). Voeg daarna de rest van de boter toe, zet het vuur laag of uit en laat de boter flink bruin worden. Maak de jus af met wat water, waardoor een scheutje melk is gedaan. ( lekkerder is het een klein beetje rode wijn of port bij de braadboter te gieten en dit even te laten bruisen). Serveer de jus apart van de biefstukjes.  Serveer de biefstukjes op korstloze sneden brood die men in niet te warme boter heeft aangebakken. De boterham neemt daarbij het vocht uit de biefstukjes op en kan zo smakelijk worden gegeten.

“….Dien tournedos op bv. met kleine tomaatjes gevuld met verse net gekookte doperwten en kleine aardappelcroquetten….”

Voor de puree voor aardappelcroquetten kijk men op: https://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/aardappelen-puree/

AARDAPPELCROQUETTEN of KROKETTEN

• 600 gram aardappelpuree
• 40 gram boter
• 1 ei
• Wat melk
• Peper, zout, nootmuskaat
• Paneermeel
• Frituurvet

Maak een stevige, smakelijke puree van aardappelen, boter,kruiden en wat melk. Vorm er kleine ronde balletjes van, wentel deze eerst door fijn paneelmeel, daarna door geklopt ei verdund met 1 á 2 lepls water of melk en ten slotte weer door fijn paneelmeel. Maak het frituurvet dampend heet op 175 ⁰C en bak de croquetten bruin in ongeveer 5  minuten.  Haalde croquetten uit het vet en laat ze op grauw keukenpapier afdruipen.

HOOFDGERECHT:           DUIF MET APPELCOMPOTE

Reken voor een duif per persoon. Als men 2 of meer stuks tegelijk moet braden, kan men voor klein gevogelte den oven gebruiken. Anders moet men deze op het fornuis in een braadpan bereiden.

Wasch het gevogelte van binnen en van buiten, zout het eveneens van binnen en van buiten. Leg een stuk boter in en bestrijk den bovenkant met eenige klonten boter. Men kan deze vogels in een koude oven bereiden. Zet ze dan in een braad slee met wat water in het midden van de koude oven. Laat de oven op de hoogste stand 30 minuten braden. Na 15 minuten bedruipt men de vogels voor het eerst. Voeg zoveel boter toe als U noodig acht ( gemiddeld 25 gram per persoon per duif).  Schakel de oven na 30 minuten terug tot middelmatige warmte. Totale braadtijd 1 uur. Maak aan het eind de jus af met wat water. Bedruip de duiven nog een keer en zet de warmte uit. Laat het gebraad nog zeker 15 minuten in den oven staan. Men keurt de gaarte van het gevogelte  door met een vork of lepel te onderzoeken of het vleesch gemakkelijk van het been loslaat. Het vocht uit de gare vogels moet daarbij helder en niet troebel zijn.

APPELCOMPOTE maakt men zoals appelmoes , men draait deze alleen niet door een zeef.  Op smaak met wat suiker en eventueel wat kaneel erover strooien. Een rode gekonfijte kers staat er feestelijk bij.

 

NAGERECHT:                    PAASCHTAART

Maak een laagjestaart van cakedeeg of beter moscovische deeg  , zoals beschreven in: https://www.nederlands-dis.nl/basis/gebak-brood-basis/valentijn-taartbakdag-traditie-van-hier-in-gebak/

Werk hem tussen de lagen af naar eigen smaak. Werk de buitenzijde af met bijvoorbeeld cacaoboter:

CACAOBOTER

• 120 gram zachte boter
• 60 gram poedersuiker
• 1 dessertlepel cacao
• Wat koffie-extract

Roer de zachte boter met een houtenlepel tot een crème. Voeger al roerend de poedersuiker bij en dan de cacao en de druppels koffie-extract. Blijven wrijven to het ene samenhangende lichter gekleurde crème is geworden. Men kan de crème met een paletmes of met een spuitzak aanbrengen. Bestrijk ook de rand met deze boter- crème.  Werk de bovenzijde af met paseitjes in verschillende chocolade soorten. Of spuit een soort bakje op de taart en leg dit als een nestje vol met paaseitjes. Een paar sierkipjes staan er mooi bij. Bestrooi de buitenzijde met chocolade snippers of hagelslag. Of met krullen witte chocolade of grove chocolade rasp.

 

Men moet er rekening mee houden, dat de gehele bereiding van deze Paaschmaaltijd niet alleen een hele morgen, ook nog behoorlijk wat tijd de dag daarvoor zal gaan kosten. Zo kan men de taart,de bouillon en de puree voor de aardappelcroquettens en zelfs het vromen van de croquetten een dag eerder plannen.

MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS