Traditioneel vleeswaar.
Ook bekend in de traditionele Jiddische Keuken. Het werd door Joodse slagers in Amsterdam veel bereid. Vandaar dat een broodje halfom met naast pekelvlees gekookte runderlever met royaal peper en zout nog steeds in de Amsterdamse traditie past. Maar de meeste echt Amsterdamse broodjeszaken zijn verdwenen. En hebben plaats moeten maken voor eindeloos veel ijscozaken en alle mogelijke streetfood.
Ook de nazaten van Sal Meijer zijn er na tachtig jaar mee gestopt, las ik kortgeleden. Het is te hopen dat er nieuwe exploitanten voor deze zaak gevonden gaan worden.
PEKELVLEES
Het vlees dat gebruikt wordt voor pekelvlees is runderborststuk. Er gaat veel zout en verschillende andere kruiden in. Daarnaast wordt salpeter toegevoegd om het vlees rose te houden. Alleen zout maakt het vlees grijs. Na de voorbereiding van het vlees moet het minimaal 4 dagen en maximaal 10 dagen onder de pekeloplossing staan op een koele plek (traditioneel een bak in de kelder).
Vaak wordt runderborst eerst met zout, suiker en salpeter ingewreven en wordt vervolgens koel weggelegd. Na 10 uur wordt het vlees in een pekelbad gelegd , waarin het 10 tot 14 dagen blijft liggen. Vervolgens wordt het vlees op een lage temperatuur gegaard.
AMSTERDAMSE TRADITIE – NEDERLANDS DIS
Leuke en lezenswaardig artikel. Sta mij toe u op één omissie te wijzen. Sal Meijer (de foto) is in de Scheldestraat. En dat is Zuid ipv Noord.