
Voor ons huis hoog aan een bergweg in de Pyreneeën stond een grote bos grijsviltige bladeren.
In de zomer kwamen daar kleine gele knopachtige bloemen aan. Het rook daar altijd licht bitter, maar niet onaangenaam. Soms stopte er een voorbijganger bij ons huis en vroeg dan vaak of hij wat takken van onze struik mocht plukken. Daar hadden we normaal geen moeite mee, want de kruidachtige plant groeide behoorlijk over de weg heen. Pas veel later hoorden wij van onze oude Franse buurman dat het absinth-alsem was dat bij onze voordeur groeide. En dat al tientallen jaren lang die uit onze voortuin geplukt werd om er dan thuis de zeer sterke maar omstreden drank Absinth mee te maken.
Zelf hebben we toen ook maar volgens zijn recept zelf absinth met zijn destilleerketeltje gemaakt en het smaakte behoorlijk verslavend lekker.
In Nederland staat Absinth-alsem op de Rode lijst van beschermde planten en is in het algemeen behoorlijk afgenomen. Dus kom je deze plant in het wild tegen, pluk er niets van. Maar dat is juist een reden om deze plant wel in je tuin te plaatsen. Misschien in de eerste plaats niet om er een sterke likeur of bitter mee te maken, maar om als natuurlijke bestrijdingsmiddel tegen mieren, vlooien, bladluis en slakken te gebruiken. Een aftreksel van een handvol bladeren met knoppen op een liter water, kan men afgekoeld daarvoor gebruiken.
Vroeger werd er vaak met gedroogd blad kruidenthee gezet. De knoppen van absinthalsem werden vroeger veelal medisch gebruikt.
Maar de balangrijkste functie was om vermouth en absinth er mee te bereiden. De smaakstoffen die absinth-alsem bevat, zijn voornamelijk Absintine en het giftige Thujon. Vanwege de giftigheid van Thujon en de vermeende werking daarvan in de drank Absinth werd in vroegere tijden Absinth dan ook in veel landen ( en natuurlijk ook in Nederland) verboden. Tegenwoordig weten we dat men de gebruikelijke samenstelling van Absinth de thujon erin eigenlijk niet schadelijk is. Een heleboel kruiden bevatten ook Thujon: zoals Salie, Jeneverbessen, Bijvoet, Wilde Marjolein en Boerenwormkruid. En zonder die stof smaken ze eigenlijk niet zo lekker.
( tegenwoordig zijn er in Europa ook exacte richtlijnen hoeveel Thujon etenswaren en dranken mogen bevatten en kunnen we nu meten hoeveel Thujon een drank bevat).
De giftigheid van absinth in vroegere tijden kwam waarschijnlijk niet door de gebruikte alsem en de hoeveelheid Thujon in absinth, maar door de alcohol van slechte kwaliteit ( men is toen ook niet voor niets spiritus kunstmatig blauw gaan kleuren) en door chemische stofjes als koperverbindingen om het drankje groen te kleuren. Het heette ook niet voor niets de Groene Engel.
Vanwege de erg bittere smaak zal men normaal niet snel teveel giftige stof Thujon met absinthalsem naar binnen kunnen krijgen.
ABSINTH ZELF MAKEN
Om Absinth zelf te maken moet je destilleren. Nu klinkt dat moeilijker dan het is. Met een ouderwetse waterketel met een schenktuit gaat het erg goed. Zo deden de Fransen dat al jaren op het platteland. Stop in de schenktuit een kurk stevig vast met in het midden een gat ter grootte van de plastic slang of metalenbuisje dat je hebt. Je zorgt ervoor dat de buis of de slang op wat afstand van het warme keteltje veel in contact kan komen met koele lucht en als laatste leidt je het door een bakje met ijskoud water om uiteindelijk in een flesje te eindigen, waarin dat wat je gedistilleerd hebt rustig in verzameld gaat worden. Moderne thuisstokers gebruiken vaak een snelkookpan met een kunststofslangetje, die je dan door een bak met ijskoud water leidt.
Maar nu Absinth: Eerst maakt een aftreksel op alcohol van
30 gram Absinthalsem (Artemisia absinthium)
8,5 gram Hyssop (Hysopus officinalis)
1,8 gram Kalmoeswortel (Acorus calamus)
6,0 gram Citroenmelisse (Melissa officinalis)
30 gram Anijszaad (Pimpinella anisum)
25 gram Venkelzaad (Foeniculum vulgare)
10 gram Steranijs (Illicium verum)
3,2 gram Korianderzaad (Coriandrum sativum)
- Sommige kruiden breek ik het zaad licht en bij steranijs haal ik de zaden los.
Neem een grote roestvrijstalen pan, voeg de gedroogde kruiden toe en maak ze licht vochtig ( maar zeker niet nat). Voeg hier 8/10 liter ethanol van 95%, gemaakt van wijn toe ( sommige apotheken verkopen dit , maar koop het liefst ethanol gemaakt van wijn en niet van houtkrukken). Laat dit een week aftrekken. Roer van tijd tot tijd. Maar houdt de pan verder goed dicht en zet het op rustige een plek op kamertemperatuur.
Voeg er na een week 6/10 liter koolzuurvrije bronwater bij. Laat het nog een dag doortrekken en zeef het dan door een linnen keukendoek. Men krijgt dan ongeveer een liter groene vloeistof.
Dan gaan we die vloeistof destilleren, zodat alle water er bijna weer uit verdwijnt en de smaak door de warmte intenser en anders wordt.
Bij de vloeistof na het destilleren voeg je in een grote glazen stopfles
4,2 gram pepermunt (Mentha x piperita)
1, 1 gram Citroenmelisse (Melissa officinalis)
3 gram Absinthalsem (Artemisia absinthium)
1 gram Citroenschil ( biologisch en onbehandeld)
4, 2 gram Zoethoutwortel (Glycyrrhiza glabra)
- Ook deze kruiden en zaden maak ik eerst fijner en in plaats van pepermunt gebruik ik watermunt.
Dit laat je nog een dag of zeven doortrekken. Dan weer door een doek zeven en vermeng dit met de suikerstroop en dan in flessen bewaren. Proost.
- Gebruik voor de suikersiroop voor Absinth ongeveer 1/5 liter water op 240 gram (riet-) suiker. Breng alles op een zacht vuur bijna tot aan de kook, maar roer goed om alle suikers helemaal op te lossen. Helemaal laten afkoelen voordat je dat bij de absinth voegt. Zelf uitproberen hoeveel suikerstroop je bij het destillaat en aftreksel van de kruiden op alcohol voegt. Maar meer dan de hoeveelheid van dit recept hebt je zeker niet nodig.
HET DRINKEN VAN ABSINTH
Traditioneel doe je onder in een glas een klein beetje absinth. Men legt een lepeltjes ( liefst met gaatjes) over het glas. Legt hier een suikerklontje op en giet wat ijskoud water op het suikerklontje, zodat dit in het glaasje terecht komt. Je ziet dan dat de groene vloeistof net als pastis en ouzo van kleur veranderd en troebel wordt. ( Daarom moet men hiervoor niet te veel suikerstroop bij de net afgetrokken absinth doen / maximaal 10 % was vroeger de richtlijn).
Sommigen overgieten het suikerklontje met absinth en steken dat dan aan. Dat vind ik wel grappig om te zien , maar het is eigenlijk pure verspilling van alcohol.
Een ander drankje van vroeger met Alsem:
VERMOUTH is een drank waar ook absinthalsem een bestanddeel van is. Nu vind ik het in een James Bond mix drankje met gin eigenlijk niet zo lekker. Maar je kunt er wel heel lekkere sausjes mee maken ( al is het niet echt Nederlands). Maar ook vermouth is in ons land ook een aardige periode een echt populair drankje geweest. Dus dan gaan we het zelf maar maken.
Maak het zelf door 1 liter droge witte wijn te gieten in een grotere stopfles met de volgende kruiden:
10 gram absintalsem
10 gram salie ( gekneusd)
5 gram gekneusde koriander
4 gram hyssop ( stukjes)
4 gram gedroogde tijm
3 gram bijvoet ( losgepleusd)
3 gram engelwortel ( fijn)
3 gram kalmoeswortel ( fijn)
2 1/2 gram anijszaad, gekneusd
1 gram gemalen kruidnagel
1 gram gemalen kaneel
1 gram geraspte nootmuskaat
2 gram vanillepeul vermalen
Zet de pot afgesloten weg op een plek op kamertemperatuur. Gezien de kruiden die vermouth naast absintalsem bevat, zal het thujon percentage wel hoger zijn dan van Absinth als drankje.
Smaak de drank naar vermouth dan de wijn door een doek zeven en in flessen gekoeld bewaren.
Een klassieke Martini bestaat uit 4 delen goede gin, 1 deel droge vermouth en een olijf op een stokje. Als versiering mag er een krulletje citroenschil over gedrapeerd zijn. Wel of niet of vermalen ijsklonkjes of hele ijsklonten koel serveren.
KRUIDIGE PLANTEN : NEDERLANDS DIS
Om deze dranken te maken heeft men wel een halve klooster-kruidentuin nodig.