De Cantharel is een paddenstoel die traditioneel in Nederland werd gegeten.
Cantharel is een eetbare paddenstoel, die vroeger vooral in de bossen van de Veluwe en in Brabant veel voorkwam. Daarna leek deze heerlijke paddenstoel helemaal verdwenen te zijn, maar tegenwoordig wordt hij toch weer in redelijk aantallen in Nederland aangetroffen. In Duitsland komt hij al veel meer voor en ook in Frankrijk, maar vooral in Oost Europese en Baltische landen worden ze er grote aantallen in het wild gevonden. Deze worden voor veel geld in betere groentewinkels aangeboden. Voor een cantharellensaus heb je echter geen grote aantallen nodig.
De CANTHAREL wordt ook wel dooierzwam of hanekam genoemd. Deze kleine paddenstoel is meestal fel oranje, kent een gekartelde trompetvormige hoed en duidelijk zichtbare plaatjes. De smaak is fijn, licht peperig en wild. Van juli tot oktober in de natuur te vinden. Hij is in Nederland nog steeds schaars en kan daarom beter niet gezameld worden ( los van het feit dat het plukken van paddenstoelen in Nederland officieel onder stropen valt en dus niet mag) .
Recept voor cantharellen saus
- 50 gram cantharellen ( zo vers mogelijk)
- 20 gram boter
- 20 gram bloem
- 1 sjalot ( zeer fijn gesneden)
- peper en zout uit de molen
- verse tijm
- 50 cc witte wijn ( ofwat citroensap)
- 50 cc bouillon( zelfgemaakte groente of paddenstoelen-bouillon)
- 1 glas melk
- wat room
- wat natuurlijke truffel olie ( zelf gemaakt)
- worcestersaus
- bieslook ( fijn geknipt)
Bak de sjalot aan in de boter, voeg er wat tijmblaadjes bij en wat peper uit de molen. Bak alles licht bruin. Voeg dan de bloem erbij, even laten doorstoven. Dan de witte wijn ( of citroensap) toevoegen en de bouillon. Dan vervolgens de melk en de room al roerend mee laten koken totdat het een mooi gebonden romige saus is geworden.
Voeg dan de cantharellen ( door midden gesneden toe).
Zorg er wel voor ( met een groenteborsteltje of een andere harde kwast bij voorbeeld) dat alle zand en aarde van de paddenstoelen is verwijderd, want er is niets zo vervelend dan zand in een heerlijke fijne saus. Soms is het zelfs wenselijk om deze soort paddenstoelen te wassen, wat ik niet graag doe. Droog ze dan wel met keukenpapier erg goed af.
Laat de cantharellen in de saus op een laag vuurtje garen. Op smaak maken met peper en zout, eventueel zelfgemaakte “echte” truffelolie en worcestersaus. Op het laatst wat bieslook erover.
Heerlijk bij en over bijvoorbeeld gepaneerde kaas plakken of vlees-lapjes met rijst. aar deze heerlijke saus kan men ook bij gebakken kalfsoester of bietstuk serveren.
PADDENSTOELEN, GETEELD OF UIT DE NATUUR : NEDERLANDS DIS
