HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

SCHILDPADSOEP uit WASSENAAR, MAAR GELUKKIG NAMAAK

Bijna nooit  vindt men in een wat ouder kookboek een recept  onder de naam namaak schildpadsoep of valse schildpadsoep. Alleen Engelstalige kookboeken hebben het over Mock Turtlesoup, maar die naam komt uit het boek van Lewis Caroll : “De avonturen van Alice in Wonderland”.mock turtle

Maar in een oud kookschrift vond ik het recept uit chique Hollandse kringen. Dat heeft men zo in de buitengebieden van des Graven Hagen.

Ook toen maakten onze bestuurders er een potje van. En dronken dan een heerlijk theekopje leeg.

SCHILDPADSOEP uit WASSENAAR

Vroeger werd er echt schildpad gebruikt om er soep mee te maken. Zo hebben wij mensen hele families zeeschildpadden uitgemoord. Gelukkig hadden koks in vele landen door dat men met een goed getrokken bouillon  een niet te onderscheiden soep kan maken. En daarvoor hoef je geen schildpad op te offeren noch daar veel geld voor te moeten neerleggen. Men trekt als basis een sterke bouillon van kalfs- of runderkop. Er daarmee lukte het voortreffelijk. De chique klanten hadden het niet eens door en zo ontstond mock turtle in de 18e eeuw. Ook in Nederlandse exclusieve kringen was schildpadsoep erg populair. En zo heette deze soep ineens Haagse Schildpaddensoep of Schildpadsoep uit Wassenaar.

 

Dus voor ons nu ook SCHILDPADSOEP uit WASSENAAR

( maar tegenwoordig gebruikt men thuis zelden de kop van koe of kalf, dus dan maar een stuk runderschenkel ).

Nodig: voor de basisbouillon

  • 300 gram schenkel
  • ½ liter water
  • ½ ui in grove stukjes
  • ½ winterwortel
  • 5 zwarte peper korrels ( gekneusd)
  • 1 stuk foelie
  • Zout

De schenkel in het water met ui, wortel, zout, peper en foelie aan de kook brengen. En op een zeer laag vuur zeker 3 uur laten trekken. De bouillon dan enigszins laten afkoelen en door een keukendoek in een vergiet of zeef zeven.

Van de schenkel het vlees afhalen en in zeer kleine stukjes snijden.

Vulling:

  • 100 gram champignons
  • Wat marjolein
  • Wat rozemarijn
  • Wat basilicum

Snij de champignons zo dun als je kan. Hak de kruiden uiterst fijn.

Zet de gezeefde bouillon op met de champignons en de kruiden. Nog zeker 10 minuten laten sudderen. Voeg aan het eind de flintertjes vlees erbij.theekopje

De soep in echte theekopjes serveren met een heel klein scheutje of een paar druppels Madeira erin.

  • Vaak geserveerd met gekookt of gepocheerd ( kwartel) ei, maar zelf vind ik in kleine blokjes wit van gekookt ei mooier in  deze soep.mock turtle 1

Warme toost met zoute roomboter hoort er voor ons bij.

  • Voor een echte lekkerbek is Madeira onmisbaar. Koop een goede fles ervan ( en nooit die kleine flesjes voor het koken), dan kan je er ook gewoon van genieten.  Je doet er lang mee en het blijft zeer lang goed.
  • Een glaasje goede Madeira is zeker net zo lekker als een echt goede port.
  • madeira

proost!

Deze namaak schildpadsoep is een van de vele traditionele soepen op deze site:

http://www.nederlands-dis.nl/category/soep/bruine ragoutsoep

OUD RECEPT uit VLAANDERENspaarzame-keukenboek

Alleen in Het spaarzame Keukenboek van de Belgische Cauderlier uit  1861 treffen we twee recepten voor Schildpadsoep aan. En zelfs een recept waarbij men een blik schildpadsoep als basis gebruikt.

Men verkoopt tegenwoordig veel ingelegde soepen. Dit is zeer voordelig voor den buiten. 

Men opent de doos, giet de soep in eene kasserol en dan giet men er wat bouillon en een glas Maderawijn bij.

Daarboven staat een recept om zelf Schildpadsoep te maken. Naast een goeden consomme heeft men kalfsvleeschjeugd ( = jus)  nodig. Verder een kalfskop, wat afsnijdsels van zwezerik. Natuurlijk een 1/4 fles Maderawijn en wat Cayennnepeper.  Ook citroen en wat suiker om de smaak aan te passen. En als garnituur: wat kreeftenstaarten, hard gekookte eidooier in blokjes en weer een 1/4 fles Maderawijn.

 

TRADITIONELE FEESTGERECHTEN : NEDERLANDS DIS

soepterinne

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>