Bij ons thuis hielden wij geen dieren voor de slacht en hoefde er ook niet geslacht te worden. Maar wel werd vlees van de slacht in november verwerkt tot vlees in pot. En werd er gekruide leverworst en zelfs een soort smeerbare paté gemaakt. Uiteraard werden die potten vervolgens in de weck-ketel grondig gepasteuriseerd. De potten werden dan wel een uur lang net tegen de kook gehouden. De temperatuur kon je aflezen op een grote thermometer die verpakt in een soort metalen constructie in het midden van de weckketel in een gat in de deksel stond. En dit pasteuriseren werd gewoonlijk nog een keer de volgende dag herhaald, zo kon men met zekerheid langere tijd van deze lekkernijen genieten.
GEKRUIDE LEVERWORST UIT DE JAREN VIJFTIG
Voor 6 a 7 potten van een ½ liter met wijde opening
- 1 kilo runder- of kalfslever
- 1 kilo doorregen rundvlees
- 1 ui
- 5 sjalotten
- 4 eetlepels koolzaadolie
- 1 eetlepel marjolein
- 1 eetlepel tijm
- 2 teentjes knoflook ( in dunne plakjes)
- 100 gram ansjovispasta
- ½ theelepel kleurzout of zeezout
- 200 gram geschilde groene amandelen
- ¼ liter zelfgemaakte bouillon
Vries de lever en het vlees licht aan ( 3 uur in de diepvries). Snij het vlees en de lever in stukken en draai het nog koud gelijk door de vleesmolen.
Maak de ui en de sjalotten schoon en snij het in kleine blokjes. Zet de ui en de sjalot aan , door ze glazig te stoven ( niet te hoog vuur) in wat olie. Voeg aan het eind de fijngesneden marjolein, de plakjes knoflook, de tijm in kleine stukjes en de ansjovispasta erbij. Meng het vlees en de lever gemalen erbij. Is de ansjovispasta erg zout zal er waarschijnlijk geen zout meer bij moeten , anders maximaal ½ theelepel kleurzout of gewoon zeezout erbij. Voeg naar smaak eventueel wat sambal erbij.
Voeg de amandelen en de bouillon erbij. Kneed alles goed door elkaar. Vul hiermee de potten voor ongeveer ¾. Leg op elke pot een takje marjolein of tijm, en eventueel een doormidden gesneden knoflookteen. Sluit de potten en pasteuriseer ze 60 minuten op 98 ⁰C. Laat ze afkoelen.
De volgende dag herhaalt men het pasteuriseren.
Deze leverworst is heerlijk op stokbrood, vers bruin brood of op toast. Zoete uienjam smaakt er lekker bij , evenals ingemaakte zilveruitjes.
- In plaats van runder-lever en vlees, kan men deze gekruide leverworst ook maken van kippenlever en kippenvlees. Maar dit werd ook gemaakt met varkensvlees en lever.