WITTE RAGOÛTSOEP TRADITIONELE GEBONDEN ZONDAGSE of FEESTSOEP

Echt een traditionele soep, maar dan voor de meer welgestelde inwoners van de Lage Landen. Bij de meeste mensen werd deze soep daarom nooit gegeten. Ideaal als onderdeel van een uitgebreid feestelijk souper. Maar omdat de eerste kookboeken, zeker ook van de Huishoudscholen in Nederland ook voor de meisjes uit duurdere kringen is geschreven, vinden we in veel kookboeken uit het midden van de vorige eeuw recepten voor deze soep. Dus ook in het kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool te vinden.

WITTE RAGOÛTSOEP

1 liter bouillon ( geurige kalfs-of runderbouillon)
40 gram boter
40 gram bloem
25 gram kalfsgehakt ( of magere rundergehakt)
3 eetlepels aan stukjes zwezerik
4 á 5 champignons
2 eetlepels room
1 lepel witte droge wijn ( Bordeaux)
1 eidooier
Wat citroensap
Witte peper (fijn gemalen)
Zee zout

Smelt de boter in een soeppan, voeg de bloem erbij. Goed roerenen de bloemlicht kleuren ( licht geel , niet bruin). Ongeveer de helft van de koude bouillon er roerend door mengen. Al roerend alle klontjes er uit roeren en de bloem gaarkoken. Dan de rest van de bouillon erbij voegen. Weer zachtjes laten doorkoken. Maak intussen van de gehakt met wat peper en zout gekruid gehaktballetjes en samen met de kleine stukjes geblancheerde zwezerik toevoegen. Snij de champignons in dunne plakjes en voeg er ook bij. Nog even doorwarmen en dan op smaak maken met de wijn, peper,zout en een paar druppels citroensap.

Net voor het serveren de room met de eidooier los kloppen en dan door de zeer hete , maar niet kokende soep mengen. Al roerend de soep hiermee mengen. Klassiek werd deze soep in een soepterrine geserveerd ( en met een klein glaasje uit de zelfde fles witte wijn gegeten).

ZWEZERIK:

Dit komt alleen van een kalf of een lam.

kalfs-zwezerik

lams-zwezerik

Voorbereiding van zwezerik:

Het heeft een zachte structuur en is omgeven door een vlies met wat vetlagen. Was en spoel de zwezerik. Zet het vlees weg in een pannetje koud water ( ½ uur). Giet het af, zet het nu weer op met koud water, breng het tot de kook. Giet het als het kookt weer af. Zet de zwezerik nu weer op met voldoende koud water en een stukje foelie, een paar ringetjes Spaanse peper, een paar plakjes winterwortel, een takje lavas of peterselie, wat zout en kook het in 20 tot 30 minuten gaar. Spoel het daarna met koud water af. Haal het vet en het vel (vlies) eraf. Snijd het daarna in dunne plakken.

Men kan het nu door de bloem met wat peper en zout halen en mooi krokant in wat boter bakken, als men het verder bijvoorbeeld in een saus wil serveren. Asperges passen er erg goed bij.

In plaats van champignons werd soms dunne plakjes witte truffel op het laatst door de soep gemengd. Vaak gebruikte men dan Witte Port of Madeira als wijn door de soep. Meestal werd de soep dan in chique theekopjes in kleine porties geserveerd.

Recept voor runderbouillon: https://www.nederlands-dis.nl/basis/basis-runderbouillon/