KRUIDENAZIJN een oude traditie

In onze traditionele keuken werd azijn veel gebruikt. Het zure goedje is al eeuwen oud en werd vroeger vaak als het iets minder zuur was “eek” of “edik” genoemd. Maar wat is azijn? Het is een levensmiddel dat ontstaat als gegiste drank verzuurt door bacteriën. Alcohol wordt door de azijnbacteriën omgezet in azijnzuur. Dus ook van spiritus of half bedorven wijn kan men azijn maken. Er bestaat dus veel slechte azijn. Gebruik in de keuken echte ( biologische ) wijnazijn of azijn gemaakt van appelcider = appelazijn. Of maak je eigen azijn: https://www.nederlands-dis.nl/uncategorized/zelf-in-gemaakt/azijn-van-bier-zelf-aken/

Pas in het eind van de 19^e eeuw heeft de beroemde Louis Pasteur azijnzuurbacteriën ontdekt. Azijn bestond toen al zeer lang. En werd gebruikt om vlees mals te krijgen, om vis langer goed te houden, om vet in gerechten af te breken, om rauwkost op smaak te maken, maar vooral ook om groente ( augurk, komkommer en ui) en vruchten als pruimen en bosbessen in te leggen. In de ouderwetse voorraadkelder stonden zo rijen Keulse potten met ingelegde zaken. Omdat deze voorraad vaak veel te zuur was werd dit verzacht door er suiker bij te voegen en zo krijgt men onze zoetzuur ingelegde augurken en wat al niet meer.

En azijn was natuurlijk een grondstof om mosterd te maken. Dat echt eeuwenlang onmisbaar in onze keuken en op onze tafel was.

Daarnaast werden lekkere azijnen gemengd met water om als gezond drinken te gebruiken, dus in feite zoals wij vaak limonadesiroop gebruikten. Daarvoor werden zelfs wat zoetere azijn met vruchten gemaakt.

Maar naast gewone azijn kent men hier de traditie om azijn met een hartig smaakje te maken: azijn met dragon om echte bearnaisesaus te maken. Ravigotte-azijn om de mayonaise voor ravigottesaus te maken, azijn met een kruidensmaak voor een overheerlijke salade.

BASILICUMAZIJN

Basilicum of koningskruid

½ liter witte wijnazijn of appelazijn
2 handen vol basilicumblaadjes

Was de losgenipte blaadje basilicum goed. Droog ze af en leg ze netjes gestapeld in een pot met een deksel of stop. Giet er zoveel azijn op dat ze precies onder staan.

Zet de pot 2 weken in het zonnetje in de vensterbank. Gebruik deze voor enkelvoudige salades zoals tomatensalade.

DRAGONAZIJN

Zeker 1 ons aan dragontakjes
1 eetlepel geel mosterdzaad
1 liter azijn

Was de dragon en hang ze zeker 2 t0t 4 dagen te drogen. Leg de takjes in een afsluitbare pot, voeg er de mosterdzaad bij en giet er de azijn over. Zeker 2 maanden op een donkere . koelere plek laten aftrekken.

Onmisbaar voor bearnaisesaus.

DASLOOKAZIJN

3 sjalotjes ( in vieren gesneden)
1 teen knoflook doormidden
2 handen vol daslook blaadjes
10 daslookbloemen
1 liter appelazijn

Doe alle kruiden en als laatste de bloemen in een pot en giet er de azijn over. Laat de azijn zeker 2 maanden op een donkere plek trekken.

Overheerlijk voor een zure eierensaus voor vis en gekookte eieren.

GEMENGDE KRUIDENAZIJN

50 gram dragon
10 gram pimpernel
35 gram basilicum
5 blaadjes laurier
1 sjalotje
4 tenen knoflook
( en verder wat meer kruiden als tijm, bonenkruid, citroenmelisse, marjolein etc)
1 liter of eventueel wat meer appelazijn

Doe de kruiden en zo in een pot en giet er de azijn over. Voeg meer azijn erbij als de kruiden nog niet onderstaan. Laat minstens 1 maand , maar beter 2 maanden donker staan. Dan zeven en eventueel een of twee takjes kruid als sier weer toevoegen.

Andere kruiden voor azijn:

Vlierbloesem ( 3 bloemschermen, schil van 2/3 citroen, wat kruidnagel en kaneel op 1 liter azijn),

frambozen ( 100 gram op 1/3 liter azijn), zwarte bessen (150 gram zwarte bessen, ½ eetlepel suiker op 1/3 liter appelazijn), viooltjes ( 25 gram viooltjes op 1 liter witte wijn of sherryazijn en 14 dagen trekken),

munt ( 5 takjes watermunt, de schil van 1 sinaasappel op 1 liter appelazijn – 4 weken ) en dan natuurlijk ravigotte-azijn ( 1 liter azijn met 200 gram dragon, 70 gram laurier, 60 gram engelwortel, 90 gramkapertjes, 5 teentjes knoflook, 1 ui en dat minstens drie weken laten trekken en dan zeven).