HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Gepocheerde schelvis met botersaus is een traditioneel Nederlands gerecht. De aanvoer van schelvis is echter een tijd behoorlijk achteruitgelopen, maar de laatste tijd wordt er weer meer schelvis gevangen. Nu vindt Nederlands Dis schelvis eigenlijk veel lekkerder dan bijvoorbeeld kabeljauw. Een reden te meer om aandacht aan dit aloude, maar eenvoudige recept te geven.

 

SCHELVIS is gemakkelijk te herkennen. De vis is minimaal 35 cm. lang , maar kan gemakkelijk een meter worden. De vis is van boven donkergroen tot bruin met zilvergrijze flanken en een witte buik. Kenmerkend is de grote ovale donkere vlek onder de eerste rugvin ( de duimdruk van de heilige Petrus!!?) Net als bij veel zeevissen van de kabeljauwachtigen zijn er drie rugvinnen.

SCHELVIS MET BOTERSAUS

• 1 kilo  schelvis
• peper en zout
• 1 laurierblad
• peterselie
• 25 gram bloem
• 125 gram boter
• wat gesnipperde bieslook
• 1 citroen

De schelvies goed spoelen onder de kraan. Kijk de vis goed na of ze van binnen en van buiten (weg met alle schubben!) goed schoon is. Liefhebbers van schelvis laten de vis heel maar je kunt ook de kop eraf halen en de vis in 4 stukken snijden. ( gebruik dan de kop om visbouillon te maken). Breng water met zout en laurierblad en/of wat peterselie en een partje citroen aan de kook in een grote pan. Temper het vuur en houdt het vocht tegen de kook aan. Doe de vis daarin en pocheer ze gedurende 10 minuten.

Een andere mogelijkheid is om de schelvis vooraf te fileren. Dat kan je de visman laten doen , maar je kunt het ook goed zelf ( kijk voor informatie op de site http://www.fischfilieren.de/component/allvideoshare/video/random/schelvis-fileren ).

Gebruik dan de kop met graten ( en vel, maar die kan je ook aan de filet laten) om visbouillon te trekken. Zet dit met een liter water op met een halve ui, wat peterselie, een laurierblad, twee schijfjes citroen, wat cayennepeper en zout. Zacht gedurende een half uur laten aftrekken. Dan alles door een zeef passeren. In deze visbouillon kan je de schelvisfilet in maximaal 7 minuten gaar pocheren ( nooit laten koken).

Zet de pan van het vuur. Haal 200 cc visbouillon eraf. Laat die afkoelen.

Smelt intussen 25 gram boter in een steelpan. Voeg als die gesmolten is er 25 gram bloem bij. Even al roerend doorkoken maar niet laten kleuren. Dan al roerend zoveel visbouillon toevoegen zodat een gladde saus ontstaat. De saus al roerend gaar koken. Dan van het vuur af snel de rest van de boter erbij voegen. De sap van de rest van de citroen toevoegen en naar smaak peper en zout. Als laatste de bieslook er door roeren.

De gepocheerde vismoten of visfilet op een schaal met wat saus bedekken en de rest er apart bij serveren. Lekker met gekookte aardappelen en bijvoorbeeld broccoli.

TRADITIONELE VISGERECHTEN: NATUURLIJK OOK OP NEDERLANDS DIS