Warmoes is een woord met meerdere betekenissen. Soms is het de naam voor snijbiet (en dan vooral de dikke stelen) maar ook vaak de naam voor alle groene groente die tot moes gekookt werden. Dus vaak ook soorten behorend tot de familie van de kolen. Ook alle groente samen werden vaak warmoes genoemd. In Noord Holland was en is koolwarmoes een naam voor een groentegerecht waar meestal savooiekool in werd verwerkt.
Dit is typisch een gerecht voor de periode in het jaar dat er noch vers vlees, noch verse groente beschikbaar zijn. Het vlees kwam dan vaak uit het pekelbad en de kolen lagen of hingen in de schuur of op zolder.
Het zout van het pekelvlees maakt het gerecht al snel zout genoeg. Daarom was het vaak noodzaak om het pekelvlees voor bereiding uitgebreid te spoelen.
KOOLWARMOES
Nodig voor dit kenmerkende ouderwetse gerecht:
- 400 gram pekelvlees
- 1 kg savooiekool(of spitskool)
- 1/2 kilo uien
- 50 gram tarwemeel
- 1/2 glas melk ( waarschijnlijk werd vaker karnemelk gebruikt)
- Zwarte peper
Het pekelvlees iets dunner dan speklappen laten snijden.
Het vlees opzetten met 750 ml water en aan de kook brengen.
Als het kookt 30 min zachtjes laten koken.
Ondertussen de kool schaven en de uien snipperen.
Dit bij het pekelvlees scheppen en nog 45 min laten door sudderen tot alles gaar is.
Het tarwemeel losroeren met de melk en al roerend de koolwarmoes hiermee binden.
Doorkoken tot het meel gaar is. Peper er bij naar smaak.
Serveren met gekookte aardappelen.
Grove mosterd, Amsterdamse uien en/of piccalilly smaak hier goed bij.
BETJE , de goedkoope keukenmeid is een kookboek waarvan de eerste druk in 1850 verscheen.
Daarin treffen we een recept voor Savoye-kool aan.
SAVOYE-KOOL
`……Neem van de kool de buitenste groene bladen af, wasch de kool en laat ze ter dege uitlekken. Kook nu in eene pan eene saus van boter, in meel gewenteld, wat bouillon, zout en notemuskaat, leg daar dan de kook in en laat alles met elkander doorstoven….`
Ik denk dat de kool wel in stukken werd geneden en van de stronk werd ontdaan, op z´n minst in vieren andersaakt wordt de savoye-kool pas na uren stoven gaar.
Witte kool wordt daar wel met boter, zout en peper en een stuk pekelvlees bereid.
Van witte kool of savoyekool wordt ook lekkere koolsalade gemaakt –
https://www.nederlands-dis.nl/oud-kookboek/koolsalade-oud-hollandse/
En Kapkool uit URK –
https://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/kapkool-een-oud-gerecht-van-het-eiland-urk/
En van beide kan men zuurkool maken –
https://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/zuurkool-zelf-maken/
LEKKERE TRADITIONELE KOOLGERECHTEN – NEDERLANDS DIS
[…] lezen: http://www.nederlands-dis.nl/streekgerecht/koolwarmoes/ http://www.dewassendemaan.be/warmoes Recepten: http://oudhollands.zomaarwat.eu/oud_recepten/koolwarmoes.html […]
Beste Rovers,
In de middeleeuwen en later in de Nederlanden stond warmoes voor alle groene groente die tot moes gekookt konden worden. Dus eigenlijk voor alle groene groentes. Een warmoezerij was een kweker van eetbare planten. In de tijd werd zeker ook snijbiet gegeten en die zag er heel anders uit dan wat we tegenwoordig bij de groenteman aanschaffen. Maar dat geldt voor bijna alle groentes en vruchten uit die tijd. Warmoes is zeker niet alleen snijbiet.
Groet
paul hoftijzer