OUDERWETSE UIENSTAMPPOT en FRIESE “SIPELSTAMP”

Uien worden traditioneel op verschillende manieren in stamppotten gebruikt. Natuurlijk ook vaak met andere groentes zoals met winterwortel in hutspot of met bij voorbeeld (zuur-)kool.

Maar er zijn meerdere stamppotten waarbij de smaak en hoeveelheid uien veel bepalender zijn voor het gerecht. Een van de traditionele gerechten uit Friesland is Sipelstamp. In dit gerecht bepalen de ui en de gebruikte Friese nagelkaas het geheel.

Bij uienstamppot werd in Nederland vroeger meestal uitgebakken spekjes gegeten. Maar ook gebakken rolpens, speklappen, verse worst en hoofdkaas werden erbij geserveerd. Nu zijn rolpens en hoofdkaas vrijwel helemaal uit onze keuken verdwenen. Het zal zelfs moeite kosten om een slager te vinden, die een van beide vleesproducten, laat staan beide nog verkoopt. Over zelf maken nog maar te zwijgen. Nu zijn rolpens en hoofdkaas vleeswaren , die net als balkenbrij uit resten niet gangbare delen van varken en rund worden bereid. Tegenwoordig wordt dit in de snackindustrie verwerkt tot snacks, waarbij de eter niet weet en waarschijnlijk ook niet wil weten wat hij nu lekker zit op te eten.

Ook pens gebruikt om het vlees voor de rolpens in te stoppen en daarna mee te koken is in Nederland nauwelijks meer te krijgen, want in Frankrijk is pens zeker plaatselijke een zeer geliefd streekproduct.

Maar met goede , lekker gebakken verse worst of een knapperig gebakken speklapje smaakt een stamppot zeker ook goed.

RECEPTEN VOOR OUDERWETSE UIENSTAMPPOT

Uienstamppot met bruine bonen.

Nodig:

250 gram bruine bonen ( een dag eerder:schoon spoelen, in ruim water in de week zetten, de volgende dag in het weekwater koken met pas na een half uur wat zout. Kooktijd afhankelijk van de ouderdom van de bonen minimal 1 uur)

1 ½ kilo aardappels ( niet te vast kokend)
1 ¼ kilo uien
3 moesappels
80 gram reuzel , jus of boter.
Peper en zout

Aardappel schillen, uien in ringen. Moesappel in plakken. Oorspronkelijk kookte men de aardappels met uien gaar, en dan de appelschijven erbij. Stampen, vet of boter erbij en op smaak met peper en zout.

Maar lekkerder is de geschilde aardappels te koken en tot puree te stampen. In een grote koekenpan de ui in ringen in het vet bruin te bakken ( op smaak met peper, zout, suiker en wat azijn).

Gebakken bij de aardappels te doen, voorzichtig omscheppen. Houd wel wat vet achter om de appelschijven bruin in te bakken. Op smaak met wat kaneel. Over de aardappels en uien leggen en zo serveren. Traditioneel smaakt hier gebakken bloedworst erg lekker bij ( maar veel mensen vinden dat niet lekker).

In plaats van appels kan men ook ¾ kilo rijpe tomaten in plakken aanbakken ( op smaak met wat suiker, peper en zout en tijm of marjolein).
uienstamp met een speklapje

Ook zonder appels of tomaten werd deze stamppot vroeger vaak gemaakt en geserveerd met uitgebakken spek, metworst, rolpens of hoofdkaas. En natuurlijk vaak een scheutje azijn en mosterd.

EN NU DE TRADITIONELE FRIESE SIPELSTAMP soms ook SIPELPOMP genoemd.

1 kilo kruimige aardappelen
Zout
900 gram uien, fijngesneden
200 gram belegen nagelkaas
2 eetlepels azijn
25 gram boter
100 gram ham- of spekreepjes
Peper

Schil de aardappels en pel de uien en snij ze fijn. Kook de aardappelen en de uien in ongeveer 20 minuten in een pan met een glas water en wat zout gaar. Snijd intussen de korstjes van de kaas en dan in blokjes. Giet de aardappelen en uien af ( maar vang het kooknat op). Stamp ze met een pureestamper fijn. Voeg al roerend zoveel kookvocht toe dat de stamppot smeuïg wordt. Roer er dan de azijn en de boter door. Voeg dan de kaas en de ham erbij en warm dit geheel regelmatig roerend in ongeveer 2 minuten op. Maal er royaal peper over.

Volgens mij is het ook nu lekkerder om de uien eerst in wat boter licht bruin aan te bakken en op smaak te maken.