HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

GEBRADEN HAAS & HAZENPEPER misschien voor KERST

WILDpoelier aanbod

Voor de meeste Nederlanders niet iets wat vaak op tafel zal staan. En de meerderheid zal het wel nooit eten. Toch behoort haas en hazenpeper wel bij de klassieke gerechten voor kerstmis. Wild is nu een product dat juist liefhebbers van de eerlijke keuken aanspreekt. Als er één vleessoort is waar absoluut niet ( of veel minder) mee werd geknoeid, dan is het wel wild. De keuze is groot : ree, fazant, patrijs, haas, duif, eend, kwartel, hert of wild zwijn. Natuurlijk worden er steeds mee “wilde”  dieren geteeld, maar ook dan wordt er in het algemeen minder mee geknoeid dan in de gangbare vleesfok- industrie. Voor velen heeft wild het nadeel dat het een uitgesproken eigen smaak heeft. Dat werd vroeger vaak nog versterkt door behandelingen waardoor dit vlees “adelijk” ( haut goût noemde men dat) gemaakt werd.

wild hangt adellijk

wild hangt adellijk te worden

Natuurlijk wordt vlees door het te laten besterven malser, omdat dwarsverbindingen in het weefsel worden afgebroken. Maar daarvoor hoef je klein wild eigenlijk niet 4 dagen en vaak veel langer te laten hangen. Want dan ontstaan er andere afbreekprocessen, die een veel sterkere smaak opleveren en die soms zelfs behoorlijk gevaarlijk zijn voor de gezondheid van de eters ervan.

Maar bij poeliers kan je in Nederland kundig verwerkt wild van een uitzonderlijk kwaliteit kopen. Daar krijg je gelijk deskundige adviezen en meer informatie over het product, die een koelvitrine in een supermarkt niet kan geven.

Maar Hazenpeper werd zeker vroeger zeer vaak bereid.  Nu is het grappige dat er meerdere recepten voor hazenpeper zijn, die eigenlijk behoorlijk verschillend van aard en smaak zijn. Er zijn recepten die op basis van een ongebraden haas tot hazenpeper komen, maar er zijn meerdere oude recepten die al stukken aangebraden haas tot een gerecht verwerken. Zo wordt hazenpeper bijna een recept om resten gebraden wild te verwerken.

Vroeger werden meer hazen aangeboden. Men maakte toen onderscheid naar de grote ( en gelijk dus de leeftijd ) van de hele haashaas: Halve Haas weegt rond de 1 ¼ kilo, Drieling ¾ Haas al 2 kilo, een volle hele haas wel 2 ½ kilo.

Haas werd vroeger gewoonlijk geserveerd met rode kool en appelmoes.

TRADITIONELE RECEPTEN VOOR HAZENPEPER

Het Haagse kookboek beschrijft twee recepten:  “Hazepeper van rauwe haas” en “Hazepeper van gebraden haas”. ( Hazepeper is de oude spelling wat nu hazenpeper is)

Maar beide recepten missen de invulling van het begrip peper, behalve  dat er peper bij gebruikt wordt.

Maar nu ons recept voor Hazenpeper , dus met peper- of ontbijtkoek.

Dit was trouwens vroeger een vrij gebruikelijke methode om sauzen te binden. Oud brood of koek bindt kooknat als je het even laat meekoken tot een mooie saus of ragout.haas afbeelding

 

HAZENPEPER  ( van nog niet bereidde haas )

Nodig:

  • 1 ½ kilo haas ( in stukken gesneden)
  • 1 ui ( ringen)
  • 2 teentjes knoflook ( fijn gesneden)
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 theelepel tijm ( liefst vers)
  • 8 jeneverbessen , gekneusd
  • 1 theelepel zwarte en groene peper, grof gemalen
  • Zeezout
  • 2 glazen of meer rode wijn ( goede, droge)
  • 3 eetlepels azijn ( wijn- of appel-)
  • 2 plakken peperkoek of ontbijtkoek
  • 1 stuk bittere chocolade
  • 1 ui, gesnipperd
  • 150 gram ontbijtspek in kleine stukjes
  • 50 gram bloem
  • 50 gram boter
  • 50 gram reuzel of ontgeurde kokosolie
  • 100 gram rozijnen ( in koude [kruiden-]thee geweld)
  • 1 doosje champignons
  • Bessenjam ( mag ook bramen- of vlier- zijn)
  • Gemalen zwarte peper naar smaak
  • ½ potje zilveruitjes ( zonder vocht)
  • Worcestersaus
  • Bekertje slagroom of zure room
  • Extra bloem

Bedek de haasstukken met ui-ringen, kruiden en specerijen en giet er de wijn en azijn over. Waarschijnlijk hebt U meer dan twee glazen nodig om. Zet de schaal met haas koel weg en draai de stukken vlees regelmatig om. Minstens 24 uur ( 2 dagen) marineren is beslist nodig, maar het mag gerust wat langer.

haas in marinade

  • Voor de marinade van de haas gebruiken sommigen naast wijn & azijn, ui & kruiden nog een prei in ringetjes, een winterwortel (fijn gesneden) en 1 eetlepel grove mosterd en zout. Er worden ook vaak kruidnagelen & laurier toegevoegd,

Laat de stukken haas na het marineren goed uitlekken. Maar bewaar de marinade.

Zout de haas, bestrooi de stukken met bloem. Bak de stukken haas samen met de stukjes spek, de gesnipperde ui in de klont boter mooi bruin. Maal de pepermolen regelmatig over het vlees tijdens het aanbakken. Giet na ongeveer 20 minuten tot een half uur de marinade erbij. Voeg er nog een beker warm water bij. Vis nu eventueel de ringen ui uit de marinade. Dek de haas toe en stoof alles tegen de kook aan zeker 1 uur. Voeg dan de ontbijtkoek,de chocolade  en de zilveruitjes erbij. Nog een half uur verder stoven.

Bak intussen in de reuzel de champignons in plakjes, voeg er wat bloem bij en wat kookvocht. Even doorkoken zodat er een zeer dikker saus ontstaat. Voeg er de rozijnen, wat jam bij. Haal de stukken vlees  uit het stoofnat en voeg beide sausen samen. Even goed roeren en aan de kook brengen. Maak de saus op smaak met zout, peper, worcestersaus . Voeg de stukken haas weer toe en laat op een zacht vuur nog 5 minuten pruttelen. Naar wens kan men nu nog wat room door de saus mengen.

  • Sommigen halen het vlees van de botten van de haas voordat men deze op het laatst weer bijvoegt.
  • Ook wordt vaak wat verse tijm over de schotel gestrooid.
  • hazenpeper

Serveren met kort gestoofde rode kool, grove appelmoes en aardappelpuree.

aardappelpuree

 

HAZENPEPER VAN GEBRADEN HAAS

Daarvoor is het eerst nodig om de haas te braden. Een volwassen haas geeft behoorlijk wat vlees. Dan blijft er vaak al men hem gewoon braad genoeg vlees en stukken bot met vlees eraan over. Dat werd dan gebruikt om een dag of wat later hazenpeper van te maken.

HAAS BRADEN

haas

Het is verstandig om haas altijd te marineren ( een mengsel van azijn, rode of witte wijn,wat water en  ui, sjalot, knoflook, selderij, peterselie(-wortel) , tijm , peperkorre+s, laurier en kruidnagel is meestal toereikend).

Maar men kan jonge haas ook ongemarineerd braden. Maar dan moet je die zeker met spel larderen of barderen.  Men heeft zeker 1/3 kilo lardeerspek nodig per haas van ruim 2 kilo.

  • Larderen is doorrijgen van het vlees met kleine reepjes spek. Men gebruikte hier een speciale lardeernaald voor. Bij barderen pak je het vlees in met plakjes spek. Men kan of vet spek of mager ontbijt spek hiervoor gebruiken. Beide technieken zijn ervoor om te zorgen dat het vlees tijdens het braden niet te droog wordt.

Braad eerst de haas aan in een braadslee met de boter op 150 °C. Na een half uur zet men de oven iets hoger ongeveer 175 °C. Bedruip de haas regelmatig met de boter. Houdt over de haas altijd een vel beboterd vetvrij papier. Braadtijd zeker 2 1-2 uur.

Vroeger ving men het bloed van de haas van tevoren op. Zelfs werd voor het braden of marineren de haas door twee man in een doek uit gewrongen en het bloed opgevangen.

Na het braden werd de bloed met wat water losgeklopt toegevoegd. Even roerend aan de kook brengen en het bakvocht bindt zich tot een mooie saus. Op smaak maken met peper, zout, wat suiker en worcestersaus.

Men kan zonder bloed een mooie saus maken door apart een roux maken van gesmolten boter en net zoveel bloem. Daarmee het kooknat  binden en zeker 5 minuten al roerend doorstoven om de bloem te garen. ( het voordeel is hierbij dat je dan niet het probleem hebt dat gebraden vlees van de haas een beetje naar lever smaakt, wat met bloed vaak het geval zal zijn. Maar dat wordt door anderen juist op prijs wordt gesteld).

 

HAZENPEPER VAN AL GEBRADEN HAAS

Volgens het Margriet kookboek.margriet kookboek

  • Resten van 1 haas
  • 3 uien of minder ( hangt af van de hoeveelheid haas)
  • Bloem, boter
  • Foelie, thijm, laurierblad, kruidnagel
  • 1 glas roode wijn
  • Marinade
  • 1 paplepel suiker

Ontbeen de gebraden haas, zet de beenderen op met de kruiden, het zout en de gesnipperde ui ( of uien) en laat ong. 1 uur trekken. . Zeef dit. Weeg het vleesch en reken op 2 maal zooveel saus als onzen vleesch.  Bind de saus met bloem, doe er de stukken haas bij en voeg roode wijn, wat van de marinade een een lepel suiker toe. Laat het vleesch hierin een gesnipperd uitje en voeg bloem toe. Laat dit onder roeren bruin worden en vermeng dit met de jus.hazenpeper met rode kool

 

Al eerder plaatsten we op Nederlands Dis een recept voor Wille Haas, voor iedereen die niet aan haas kan komen en toch een vergelijkbaar gerecht wil eten. Kijk op: http://www.nederlands-dis.nl/hoofdgerecht/rundvlees-schouder-nek-of-bil-baklap/

wille haas

 

HEERLIJK TRADITIONEEL TAFELEN MET KERSTMIS : NEDERLANDS DIS

 

kerst 1

 

 

 

 

 

 

2 Responses to “GEBRADEN HAAS & HAZENPEPER misschien voor KERST”

  1. Ronald de Jongh schreef:

    Weer een prachtig recept, hazenpeper. Is er bij jullie iets bekend over het suikergehalte van de peperkoek uit vroeger tijden? Ik vrees dat de huidige veel te zoet zijn…

    1. paul hoftijzer schreef:

      Beste Ronald,

      in oude recepten worden vaak geen hoeveelheden aangegeven.
      Maar rond 1900 nog wel. Bij zoet gebakken zaken was het zoet als er 5 tot 10 % suikerhoudende ingrediënten in gingen.
      Omdat in die tijd we hebben over niet erg geraffineerde suiker, stroop en honing bevatte die maximaal 8o% suiker. Dus vergelijkbaar met nu als we 4 tot 8 % rietsuiker aan peperkoek toevoegen. Dus op 300 gram roggemeel iets van 20 tot 35 gram rietsuiker.

      ik hoop je vraag hiermee beantwoord te hebben
      paul hoftijzer

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>