HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Ook in het HAAGSE KOOKBOEK staan vele voorbeelden van menu’s voor een gezonde , maar toch niet te dure maaltijd. Dit is een van de zomermenu’s.

ZOMERMENU uit de herstelperiode na de Tweede Wereldoorlog  rond 1959.

VOORGERECHT:   JENNY LINDSOEP

HOOFDGERECHT:  GESMOORDE KOMKOMMER IN TOMATENSAUS    KALFSLAPJES    AARDAPPELEN

NAGERECHT:  BESSENSAPPUDDING ( van verse bessen) met VANILLESAUS

 

JENNY LINDSOEP

• 1 liter gezeefde zelfgemaakte bouillon
• 30 gram rijstebloem
• Peper, nootmuskaat
• Eidooier
• ½ dl room
• Fijngehakte peterselie

De bouillon ongeveer 5 minuten laten koken met de aangelengde rijstebloem en afmaken met peper, nootmuskaat, eidooier, die met wat soep is aangemengd, room en peterselie.

Deze soep is minder zwaar dan de soepen, die gemaakt zijn met boter.

• Jenny Lind was een beroemde sopraan, de “Zweedse Nachtegaal” die van 1820 – 1887 leefde. Naar haar zijn vele zaken vernoemd als deze soep, waarop ze volgens informatie erg dol op was. Daarnaast is er nog een toetje naar haar genoemd.

JENNY LIND SCHOTELTJE

• 10 sneden witbrood in kleine stukje
• 80 gram suiker
• 100 gram roomboter
• 5 zachtzure appels , geschild en in stukjes gesneden
• 25 gram donkere basterd suiker
• 1 eetlepel appelazijn
• ¾ theelepel gemengde koekkruiden
• 1 theelepel kaneel
• Een weinig zout

Verwarm de oven voor op 190 ⁰C. Verwarm daarin de stukjes brood, tot ze niet gekleurd maar wel kruimelig zijn geworden. Wrijf ze met de gewone suiker tot gesuikerde kruimels. Voeg de helft van de boter toe die vrij zacht en op kamertemperatuur is. Verdeel de boter met de gesuikerde broodkruimels. ( in een keukenmachine met een pulse knop gaat dit alles erg gemakkelijk ).

Beboter een ovenschaal met wat boter. Smelt de rest van de boter in een sauspan en bak hierin de stukjes appel licht aan met  bruine basterd suiker, de azijn , het zout en de kruiden. Verwarm de appels even door en roer goed zodat alle stukjes appel met een soort gekruide karamellaag bedekt zijn.

Leg de kruimels en de stukjes appel om en om in de ovenschaal in zoveel dunne lagen totdat alles gebruikt is en de bovenste laag kruimels is.

Zet de ovenschaal 30 minuten in de oven.  Serveren met geslagen slagroom. Afgekoeld is het ook lekker als ontbijt voorde volgende dag.

• Jenny Lind voegde hier graag geraspte kokos bij.
  

  JENNY LIND

 

GESMOORDE KOMKOMMER IN TOMATENSAUS   

Volgens het recept is dit recept ook geschikt om zuchetti te bereiden ( een kalebas met oranje-geel vruchtvlees = volgens ons noemen we dat tegenwoordig een Turkse flespompoen!) en niet courgette. Maar het recept is voor beide groente zeker te gebruiken.

• 2 komkommer of 1 kilo zuchetti
• 30 gram boter
• Zout
• Bloem
• Peper, nootmuskaat
• Peterselie
• ( eventueel 50 gram geraspte kaas en ½ kilo tomaten)

De groente schillen, doorsnijden, het zaad verwijderen, in stukken snijden en gaar smoren met hete boter en zout. Als de groente even gekookt heeft,ze omleggen. Kooktijd ongeveer 10 minuten. Naar verkiezing stukje geschilde tomaat meesmoren en geraspte kaas op het laatst door de groente mengen of het vocht, wel of niet aangevuld met tomatenpuree, binden met de aangelengde bloem.

Komkommer kan ook afgemaakt worden met peper en kleingesneden peterselie.

( zelf zou ik eerder basilicum als kruid toevoegen)

KALFSLAPJES 

• 4 kalfslappen van 100 gram
• 4 gram zout
• 100 gram boter
• (citroensap)

De lappen, zouten, bruin bakken en met wat water ( en iets citroensap) stoven tot ze mals zijn, ½ uur of langer.

• Salie is een kruid dat erg goed past bij simpele gaar gestoofde kalfslapjes .

 

AARDAPPELEN

Er staan veel recepten en adviezen voor het koken en bakken van aardappels.

“ …… WAT VERKEED IS:

1. Het dik schillen van aardappelen. Hierdoor gaat meer dan 15 % van het gewicht verloren.
2. Aardappelen in ruim water koken. Hierdoor gaan voedende en beschermende stoffen verloren.
3. Aardappelen langzaam aan de kook brengen.
4. Opwarmen en fijnmaken van aardappelen, waardoor het vitamine –gehalte vermindert…..”

Voor het koken van aardappelen:  https://www.nederlands-dis.nl/dis/hoofdgerecht/aardappel-gekookte-aardappel/

 

BESSENSAPPUDDING ( van verse bessen) met VANILLESAUS  

• 15 gram gelatine( waarbij wat rode)
• 4 dl vers of ingemaakt bessensap
• 1 klein glas water
• Citroenschil of pijpkaneel
• 125 gram (riet-)suiker
• ( heel weinig zout)

In plaats van gelatine dat van dierlijke producten wordt gemaakt kan men  Agar-agar gebruiken dat van zeewier is gemaakt. Dan is de pudding ook geschikt voor vegetariërs. Gebruik agar-agar volgens de adviezen op de verpakking.

Gebruik men gelatine, de velletjes eerst in koud water weken. Het bessensap en water met citroenschil of kaneel laten rekken, de vloeistof iets laten afkoelen, de schil of de kaneel er uit nemen en de suiker, weinig zout en de geweekte gelatine ( en zeer goed uitgeknepen velletjes) er in oplossen.  Bij agar-ager het poeder of de staven even mee laten koken. Gelatine bij de vloeistof voegen als het net van de kook is, maar nooit laten meekoken.

De massa laten afkoelen, nu en dan van de wand en de bodem roeren, en in een met koud water omgespoelde vorm gieten wanneer ze begint stijf te worden. De pudding helemaal laten opstijven en afkoelen.

De stijfgeworden pudding keren. Kleeft de pudding aan de vorm , dan de vorm voor het keren even in heet water houden. De pudding geven met ½ liter vanillesaus of met 1 ½ dl. room, die met 30 gram suiker is stijfgeklopt.

VANILLESAUS

In het Haagse kookboek staan 4 recepten voor vanille saus, met of zonder eidooiers, met of zonder room, met of zonder custardpoeder, met of zonder maïzena.

Variatie III geeft volgens onze ervaring de mooiste en romigste vanillesaus.

• 4/10 liter melk
• Vanillepeul

• Heel weinig zout
• 3 eidooiers
• 40 gram witte basterdsuiker in en pot o

Breng de melk met de vanillepeul ( het liefst doormidden of open gesneden) met een paar korrels zout aan de kook en laat de vanille zeker 30 minuten aftrekken. Vis dan de vanillepeul uit de melk ( en gebruik hem afgedroogd in een pot met fijne vanille suiker).  De ei-dooiers loskloppen met de suiker en mengen met een beetje gekookte melk. Dit goed roeren en al roerend bij de rest van de melk voegen. Het geheel onder goed roeren binden, zonder ze te laten koken. De room pas toevoegen wanneer de saus is afgekoeld ( men kan voordat men de room toevoegt deze lobbig kloppen met wat vanillesuiker of er wat likeur onder kloppen)

Wil men de vanillesaus warm gebruiken moet men meer ei-dooiers gebruiken. Ook dan de room lobbig geklopt pas op het laatst toevoegen als de saus al wat is afgekoeld.

 

 

BRON:  HET HAAGSE KOOKBOEK: Voor het eerst verschenen in 1934.  HET HAAGSE KOOKBOEK” of eigenlijk “Het Nieuwe Haagse Kookboek” is oorspronkelijk net als het Kookboek van Wannée gemaakt als kooklesboek voor de leerlingen van de betreffende huishoudschool. In dit geval de Haagse aan de Laan van Meerdervoort. De recepten waren volgens de ideeën van die tijd, dus voedzaam en niet duur. Het Haagse kookboek gebruikt in verhouding tot de Amsterdamse tegenhanger heel spaarzaam kruiden en specerijen. Waarschijnlijk lijkt het in deze erg op de toen algemeen zuinig & bescheiden gebruik van kruiden.

De samenstellers waren twee docenten van deze school: Frederique Mathilde Stoll en Wilhelmina Hendrika de Groot.

Dit lesboek is door vele andere huishoudscholen in Nederland als lesboek overgenomen en heeft dus behoorlijke invloed op het eten van hier gehad.

We gebruiken meerdere drukken voor de recepten in Nederlands Dis. Het exemplaar dat wij gebruikten voor dit artikel is van 1959.

 

MENU VAN DE WEEK : NEDERLANDS DIS