HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

GEBRADEN HAM niet alleen voor de KERSTDAGEN

kalkoen gebradengebraden varkensrollade

Naast kalkoen en rollade is de ham een veel gebruikt product voor een kerstmaal. Nu is een goed krokant gebakken ham met zeer sappig en smaakvol vlees een gerecht dat  bij velen in de smaak valt.

Er worden veel aangeboden, die al van te voren gemarineerd en gekruid zijn. En met de meeste ervan kan je een smakelijk stuk vlees op tafel zetten. Alleen moet je het bijgeleverde recept  op een paar punten misschien aanpassen.

ham en varken

Bij de meeste versies moet je eerst de ham goudbruinaanbakken. Gebruik hier het beste half boter /half olie voor.

ham in de pan aanbakken

Daarna wordt meestal aangeraden de ham in een oven te plaatsen. Prima, maar zet de temperatuur wel een stukje later namelijk op 150 °C. De braadtijd wordt daarmee ook wel wat langer namelijk ongeveer 1 ½ uur afhankelijk van de grootte van de ham. Dan wordt meestal geadviseerd er wat water na het bakken bij te voegen. Gebruik dan een vloeistof die extra smaak geeft in plaats van water: bijvoorbeeld bouillon, of wijn of bier. Je kunt ook oude koude (kruiden-) thee gebruiken. We weten uit ervaring dat het dan een heerlijk resultaat geeft.

Als de ham voldoende en niet te ver is door gegaard, is het slim om de ham uit het braadjus te halen en in aluminiumfolie te rollen. Laat hem dan ingepakt, zeker 15 minuten rusten.

In de tussen tijd kan je van het kooknat een mooie saus maken. Neem een half glas van het braadvocht. Hier dan 25 gram bloem bij voegen. Dit even roerend laten  doorwarmen en dan de rest van het kooknat er bij doen. Met wat ( zure of koffie-)room heb je dan al een heerlijke (basis-) roomsaus. Wel even laten doorsudderen ( en blijf wel roeren) om de bloem te garen.

Afhankelijk van de kruiden of smaakmakers die je voor de ham hebt gebruikt kun je een eigen smaak aan de ham geven. Heb je de ham een marinade van peper, mosterd en honing/zout gegeven voeg dan een ½ eetlepel honing en een hele eetlepel mosterd bij de  saus. ham

Richtlijnen voor het braden van een ham ( ook te gebruiken voor fricandeau) .

Op een kilo vlees maximaal ongeveer 10 gram zout gebruiken. Minder  geeft meestal een sappiger braadstuk. Voor een ham werkt een marinade bestaande uit 2 eetlepels honing, 2 eetlepels mosterd ( soort naar eigen keuze, maar ik gebruik meestal grove Doesburgse mosterd), beetje sambal badjak , 2 teentje knoflook uitgeperst.

Hiermee de ham, vooral aan de vetkant dik insmeren, de niet vette kanten wat minder. Een half uur minstens laten staan ( ingepakt in folie). Is de vetlaag van de ham erg dik, dan deze kruislings bijna tot het vlees insnijden. Vergeet niet ook in deze sneden marinade te kwasten.

Op een kilo vlees heb je in totaal ongeveer 50 cc olie en 100 gram roomboter nodig.

Bij een marinade met provinciaalse kruidengebruik ik olijfolie, met mosterd /honig meestal zonnebloemolie.

Braadtijd per 500 gram vleesgewicht en de oven op 150 °C

Voor bijna gaar vlees 30 minuten, voor door en door gaar vlees 45 minuten.

Gebruik echter een bakthermometer . Het vlees moet aan de binnenzijde zeker 70 °C hebben bereikt.

Wil je sneller bakken, dan kan dat ook. Zet de oven dan zeker op 180 toto 200 graden. Alleen zal het resultaat iets minder sappig zijn en moet je ook meer bedruipen. Dan heeft een stuk vlees van ½ kilo ongeveer 25 minuten nodig en is het bij 40 minuten goed gaar.  Bij een groot stuk vlees van 1 ½ kilo bespaar je dus slecht een kwartier. Dat is voor Nederlands Dis geen reden om dit te adviseren.

Gebruik gewoon een braadpan, die je in de oven kan zetten. En sluit tijdens het braden de braadpan af met zijn deksel. Zelf gebruiken we een ouderwets gietijzeren braadpan hiervoor.braadpan

Haal na het bakken het vlees uit het braadvocht. Pak het in aluminiumfolie  en zet ingepakt zeker een kwartier weg. Zout het vlees na het aansnijden eventueel na ( grof zout). Gebruik intussen het kooknat om een jus of saus te maken. Voeg wat vocht erbij om het aanbaksel los te krijgen.

Je kunt deze ham gelijk warm gebruiken. Maar je kunt hem ook laten afkoelen en de volgende dag als vleeswaar maar ook bij voorbeeld in een salade gebruiken.

Nu nog een ander klassiek feestelijke hamgerecht:

ham in bladerdeeg

HAM IN BLADERDEEG

  • 1 ham van ruim 1 kilo
  • Peper, zout, honing, provinciaalse kruiden of marjolein
  • 75 gram boter
  • 1 pakje bladerdeeg of zelfgemaakte bladerdeeg
  • 1 los geklopt ei
  • 1 glas witte wijn
  • 200 gram champignons
  • Peper, zout, truffelolie, tijm, handvol peterselie (fijngehakt)

Marineer de ham met peper, zout, honing en kruiden. Verhit na 15 minuten de boter in een braadpan. Schroei het vlees snel dicht. Deksel erop en een 1 1/2 uur laten sudderen.

Vlees uit het kookvocht. Even laten afkoelen. Dan in de bladerdeeg inpakken. Gebruik het los geklopte ei om bladerdeeg aan elkaar te plakken en het geheel mee te bestrijken. Verwarm oven op 175°C. En bak de ingepakte rollade tot dat die mooi bruin is. Zeker een kleine 40 minuten tot een uur.

Kook het kookvocht iets in, smoor hierin de plakjes champignons gaar. Op smaak met kruiden en wat truffelolie.

gesmoorde champignons

Zet de ingepakte ham op een schaal. Snij het deeg aan de bovenzijde in de lengte wat open en vul die opening met de gesmoorde paddenstoelen. Strooi er royaal peterselie over.

 

LEKKER EN GOED DOOR ZELF TE KOKEN MET DE KERSTDAGEN :

NEDERLANDS DIS

 

kerst voor de deur

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>