HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Want traditie maakt eten nog leuker

BOTER & BOTER ZELF MAKEN en uiteraard ZURE BOTER- OF EIER-SAUS recepten met KAAS, MELK & ZO

grote karn

BOTER MAKEN

Tegenwoordig kan men machinaal gemakkelijk room van de melk scheiden. Vroeger werd melk in platte schalen uitgegoten en kwam de room dan vanzelf na een tijdje op de melk drijven, zodat die afgeschept kon worden.  Zowel de melk als de room kan je aanzuren Dit zuursel bestaat vooral uit de streptococcus lacsis en de streptococcus cremoris. De laatste bacterie levert vooral de typerende botersmaak.   Na een tijdje is een zogenaamde zuurtank te zijn geweest kan men het geheel verkarnen. Tegenwoordig wordt lucht bij een temperatuur van 20°C door de vloeistof geblazen. Als gevolg daarvan ontstaan vetbolletjes die aan elkaar gaan samenklitten. Zo krijg je uiteindelijk een boterklont en een afgescheiden vloeistof: karnemelk.  Vervolgens wordt de boter gespoeld en daarmee worden alle melkresten uit de boter verwijderd. En kan daarna de boter verpakt worden. Vroeger werd vaak boter gezouten, zeker ook om de houdbaarheid te verlengen. Tegenwoordig gebeurt dat nog wel maar dan alleen vanwege de smaak.

Boter werd traditioneel niet zoals tegenwoordig in de fabriek, maar door boeren zelf gemaakt. Daarvoor werd door het bewegen van een karn de vloeistof in beweging gebracht en kon zo na een tijdje karnen de vetbolletjes gevormd worden, die dan ook aan elkaar vast gingen zitten. Ook dan werd dan de karnemelk afgetapt en de boter met water gespoeld. Een groot veerschil is dat vroeger de melk veelal niet vooraf werd gepasteuriseerd, terwijl dat tegenwoordig voor het aanzuren wel wordt gedaan.

Er is verschil tussen melk in het voorjaar als de koeien alleen vers gras eten  en de melk in het najaar als het gras veel langer met andere condities heeft gegroeid. Ook de melk van koeien die in de winterperiode binnen staan en tegenwoordig vaak kuilvoer en droog hooi krijgen, smaak ook weer anders.

Zo is voorjaars-boter anders van samenstelling dan herfstboter en zeker anders dan hooiboter. Trouwens in de zomer leveren de koeien ook veel meer melk en kan er ook veel meer boter geproduceerd worden.

De boter uit het voorjaar, meestal grasboter genoemd, bevat ook veel meer vitaminen en is meer geel gekleurd vanwege de caroteen uit het gras.  Stal- of hooiboter uit de winter bevat hardere vetstoffen, Terwijl men om zo thuis te eten de voorkeur heeft voor grasboter, hebben bakkers vaak voorkeur voor hooiboter, zeker als je met die boter bijvoorbeeld bladerdeeg wilt maken.

boterlamVroeger maakte men van de eerste grasboter met een houten botervorm uit twee delen boterlammetjes. Het was vaak gebruikelijk om alle knechten en andere helpers bij het eerste hooien te belonen met zo’n boterlam. Trouwens ook met Pasen werd vaak een boterlam als speciale lekkernij  op tafel gezet.vorm voor een boterlam

Boter heeft een breed gebruik in onze keuken, maar was ook vroeger vaak voor veel mensen erg duur en werd daarom alleen bij speciale omstandigheden gebruikt.pakje boter

Een van de beroemdste of misschien wel beruchtste sausen is wel Hollandsche saus ( of  Sauce Hollandaise zoals deze saus in de  Franse keuken heet). Een soort erg lekkere warme mayonaise.

In Nederland heette de saus gewoon botersaus maar ook zure botersaus of zelfs zure eiersaus.

Deze saus werd en wordt lauwwarm geserveerd bij gekookte vis, gekookte asperges, artisjokken, nieuwe aardappels en sommige soorten gekookt vlees.

SAUCE HOLLANDAISE

  • 250 gram geklaarde boter
  • 50 cc azijn
  • Wat gekneusde of grof gemalen peperkorrels
  • 1 sjalot ( fijn gesneden)
  • 1 laurierblad
  • 2 tot 3 eidooiers
  • Snufje zout

Zet de azijn met de peper, de sjalot en het laurierblad op een zacht vuur. Kook het in tot de helft en zeef de inhoud. Klop de eidooiers los en meng die al kloppend met de ingekookte vloeistof.  Verwarm deze pan au bain Marie  en blijf roeren totdat de vloeistof stevig gebonden is. Voeg nu nog steeds roerend beetje bij beetje de geklaarde boter toe. Voeg op het laatst wat zout toe. Men krijgt nu een lauwwarme lobbige licht zure saus, die men het beste gelijk moet gebruiken. Om die reden maakt men gewoonlijk deze saus vaak vlak voor het eten.zure eiersaus

  • Voegt men op het laatst 50 cc geklopte slagroom aan de saus toe krijgt men een nog wat romigere saus, vaak ook gebruikt bij asperges en gekookte vis, maar die ook voortreffelijk smaakt bij rivierkreeftjes en gekookte kreeft. Wil je dan een echt luxe saus serveren kan je er nog wat fijn geschaafde truffel aan toe voegen.
  • Geklaarde boter maak je door deze zachtjes te verwarmen, zodat deze smelt. Laat het dan warm even staan en de vaste boterdelen zakken naar de bodem. De heldere boter kan dan voorzichtig worden afgegoten.

TRADITIONELE  BEPROEFDE ZUIVELRECEPTEN:  NEDERLANDS DIS

melken

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>