HET RECEPTENBOEK VAN NEDERLANDS DIS

Zuring is een veelvoorkomende overblijvende plant in veel variaties. Niet allemaal zijn echt lekker om te eten, vaak omdat ze gewoon te zuur zijn of omdat de structuur van de bladeren te stug en te grof is. Maar Veldzuring is zeker in het voorjaar een heerlijke groente of kruid. Maar kan vaak al in februari tot laat in oktober geplukt worden. Zeker als zuring na een regenperiode weer nieuw blad heeft gevormd. Zuring bloeit vooral in mei en juni. De teelt van veldzuring werd in het verleden verdrongen door de teelt van Spaanse zuring, dat veel grotere bladeren geeft.

Maar veldzuring werd daardoor niet verdwenen , omdat het eigenlijk lekkerder is. In de Franse keuken is het een vast ingrediënt voor alle gerechten die “aux herbes” zijn. Met azijn en wat suiker of honing werd zuring in veel boerengebieden in de lage landen fijngestampt tot een saus, dat bij koud vlees werd gebruikt.

Ook is zuring gebruikt als stremsel voor zuivel. Maar gebruik geen ijzeren ( zelfs roestvrijstalen) keukengerei voor zuring. Ook pannen met een anti-aanbaklaag worden op den duur door zuring aangetast. Onder andere omdat het veel oxaalzuur bevat moet je ook niet elke dag zuring eten.

 

ZURING ALS GROENTE IN DE SOEP OF SURKESOEP

In Friesland vinden ze deze zuringsoep een typisch Fries streekgerecht. Maar in West-Friesland, dus de kop van Noord-Holland wordt het ook als streekgerecht gemaakt. Omdat deze beide streken eens aan elkaar vast hebben gezeten voor dat de voorlopers van de Zuiderzee ( nu Waddenzee en IJsselmeer ) ontstonden is het waarschijnlijk dat deze soep al zeer oud is en al in onze prehistorie gemaakt is. Toen er in een lange strook tot aan Denemarken toe langs de Noordzee Friezen woonden. En toen al groeiden zuringsoorten in deze streken.

SURKESOP  (hedendaagse Friese versie)

Nodig:

• 1 liter lichte groente bouillon
• 200 gram zuringbladeren

• 1 kropje botersla

• 50 gram kervel

• 40 gram boter
• 35 gram bloem
• 1 eidooier
• Peper en zout

De groente goed wassen, uit laten lekken en in kleine reepjes snijden. De bouillon aan de kook brengen en de groente daarin snel aan de kook brengen en gaar koken.

De bouillon met gekookte groente door een (draai-)zeef passeren.

Smelt in een soeppan de boter, even laten bruisen. Voeg dan de bloem erbij en laat even al roerend door bruisen. Voeg dan langzaam al roerend de koud geworden bouillon met de groentepuree erbij.

Vervolgens zeker 10 minuten op een laag vuur laten doorsudderen. Soep van het vuur en dan de eidooier goed roerend er door mengen ( gebruik een garde). Breng daarvoor de soep op smaak met peper en zout ( en eventueel wat gemalen nootmuskaat/tabasco).

• Er bestaan ook andere versies van zuringsoep:

Zuringsoep

Nodig:

• 1 liter kippenbouillon
• Handvol zuring bladeren
• 1 kropje sla of wat grote bladeren van Romeinse bindsla
• 1 grote ui, gesnipperd
• Klont boter
• Restje gekookte aardappel of rijst of gort
• Groot glas melk
• Zout, peper

Smelt de boter in een soeppan. Bak daarin op een laag vuur de fijngesneden zuringbladeren, de slablaadjes in reepjes gescheurd en de gesnipperde ui aan , maar niet echt bruin ( naar smaak kan men knoflook of daslook aan het eind erbij voegen).

Dan de kippenbouillon erbij en de gekookte aardappel ( in stukjes) of de gare graan. 20 tot 30 minuten op een laag vuur doorkoken. Soep pureren. Dan de melk erbij en op smaak maken met peper en zout. Sommigen binden de soep nog extra met een ei-dooier, maar dan moet de soep al van het vuur zijn.

 

Veldzuring (Rumex acetosa) is een overbljvende plant uit de duizendknoopfamilie.  De soort kan meer dan 0,5 m hoog worden. Vaak en met name op zonnige plaatsen zijn veel delen van de plant rood aangelopen. De plant komt in matig voedselrijke en matig vochtige weides voor, die door zuring een rode waas krijgen. Soms ook op open gedeelten in bossen maar is daar meer bleekgroenig van kleur.

De plant wordt door vee meestal niet gegeten, waarschijnlijk ook vanwege het oxaalzuur.

Door mensen wordt zuring altijd al gegeten en staat zo bekend als ‘zurkel’. Soms wordt op een stengel gekauwd omdat die sappig en zurig is. Ook werd vroeger enkele blaadjes zuring samen met spinazie mee gestoofd.

In de keuken wordt het blad gebruikt voor salades, soepen en de bereiding van sauzen.

Zo zit in “Paling in het groen” traditioneel zuring.  Ze bevat ook veel ascorbinezuur.

De plant groeit meestal op wat rijkere grond, vaak in de buurt van brandnetels, en heeft ongeveer dezelfde werking( net zo als hondsdraf of weegbree) als azijn bij irritatie door brandnetels.

 

Een echte chique saus, passend voor een sterren restaurant, lekker voor uw eigen maaltijd..

RECEPT  voor  ZURINGSAUS  

• 60 gram zuringblad
• 1 sjalot of een halve rode ui (fijngesneden)
• 1 ½ eetlepel droge vermout (bij voorbeeldNoilly Prat)
• klein glaasje droge witte wijn

• net zoveel water
• 2 ei-gelen
• 125 gram boter
• peper en zout, eventueel worcestersaus, druppel tabasco

Bereiding: Haal de stelen van de zuring, was ze en snij het in fijne reepjes. Kook de sjalot of ui met het water en de twee wijnen vrijwel helemaal in. Voeg de ingekookte ui bij de dooiers en klop alles in een halve minuut met een staafmixer op. In een andere pan de helft van de zuring met steeds meer boter aansmoren. Voeg steeds meer boter toe. Als de boter bijna kookt de pan van het vuur halen. Voeg al roerend het eigeel/ui mengsel toe zodat zich een dikkere saus wordt. Op smaak maken. Rest van de zuring reepjes toevoegen en de saus verder au-bain-marie doorwarmen. Niet te warm laten worden want dan gaat de saus schiften of zelfs klonteren.

Heerlijk bij zalm, zeeforel of zeebaars. Maar ook erg lekker bij wit kippenvlees of gekookte eieren.

MET SPINAZIE   een oude, maar geen foute traditie

En nog een goedkoop simpel zuringebruik. Voeg een bosje zuring bij je spinazie. Was ze samen, in een klontje boter aansmoren. Grof hakken en op smaak maken met wat zout, paprikapoeder en zure room.

 

PERIODE  het beste voor de bloei, dus april mei. Na een regenbui smaken ze beter dan in een droge periode.

 

Te Gebruiken

* blad fijngesneden in een salade

* als toevoeging in een voorjaarssoep

* Als groente gestoofd met suiker, azijn en krenten

* gestoofd met andere groene kruiden en bladgewassen

* In paling in het groen

 

HEERLIJK DIE NATUUR : NEDERLANDS DIS